面包常见技术问题

面包技术要点备忘录
不是菜谱

用料  

面包常见技术问题的做法  

1. 面包组织粗糙
   1、酵母用量过多
   2、面粉筋力不足，蛋白质含量低于13.7
   3、搅拌不足或搅拌温度太高（超过28°）
   4、发酵温度太高（一发高于28°）
   5、醒发过度，时间太长
   6、保湿不够
   7、油脂不足
   8、水分量太少
   9、添加物（如谷物、杂粮等）太多
   整形时手粉用得太多。

2. 面包表面开裂
   1、面团过硬，醒发不充分
   2、造型不正确，面团底部接缝处未放在烤盘（烤模）底部
   3、烘烤温度过高
   4、烤盘中油太多
   5、烤箱中水蒸气不足
   

3. 面包表皮颜色过深
   1、糖或奶制品用量太多（糖用量3%~6%）
   2、发酵时间不足
   3、烤箱温度过高
   4、烘烤时间过长

4. 面包表皮过厚
   1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低
   2、发酵不正确，面团发酵过度；二次发酵没有完成，面团发得不够，面团☞保湿☜不够
   3、糖、油脂的用量不足
   4、烘烤时水蒸气不足

5. 面包收腰的原因
   1、搅拌温度太高
   2、成型时面筋松驰不足及成型过紧；
   3、醒发过度
   4、烘烤时间不够
   5、液体用量太多
   6、烘烤后没有及时脱模

6.    土司为什么都发不满模？
   卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。
   最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样可以让发酵过程更顺利。

7. 做面包配方中的水温如何控制？
   冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃）,以帮助母发酵的更好。而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。
   一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温控制。夏天冰箱冷藏降温。
   冬天因天气冷，可以把吐司方包放进28度、湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

8. 为什么面团整型的时候会回缩？
   整型时，面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。

9. 为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃？
   影响面包成品的因素是比较复杂的，包括温度、湿度、面团黏度等。任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。
   一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。
   加热面包的时候，喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。

10. 为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

小贴士

这是个面包技术备忘，不是菜谱，欢迎留言指正。