面包问题大合集

野路子 凭着爱好走在做面包的路上 网上的面包问题诊断太大众了 反而很难对照出到底错哪了 做这个菜谱 把我自己遇到的问题做一个汇总 与大家共勉

用料  

面包问题大合集的做法  

1. 吐司不满模   分三种 一种是发不起来  一种是没发到位   还有一个是发过了                   盖盖的吐司 一般都是发8分满 可以考出圆角白边的最为标准 不能满模的可以试试野路子 九成满盖盖 进烤箱前轻轻拉一下盖子 拉不动就可以烤了 有些方子的面团量大 会溢出来的哦                                                                还有要看一下面团的总重是否和模具匹配 像三能的450g模 新手实际入模500g-550g左右比较合适  毕竟各方面都不能达到完美 面包发酵的大小不能跟大神比  我470g入模每次都欠一点点                                                         实际操作中发现加鸡蛋的比不加鸡蛋的容易膨胀   面粉吸水性好的比不好的容易长高

2. 二发发不起来的问题  1、检查酵母活性  投放克数是否准确 2、一发是否过度  拿手指戳面团 面团是否会塌陷  3、温度是否合适 二发要在38度左右  高低都不好  但是一般用烤箱发酵温度会偏高 但是我用下来也还好 要是感觉温度高就在底下垫个烤盘 湿度么放碗热水就行     最近买了个一百多的低配发酵箱      卡士太贵了4、面团筋度问题  没打到完全扩展 或者打过了可以拉很长但是特别软烂粘手      总体来说宁可稍微差一些也不要打过头         发过头吐司表面会有很多大气泡 这样就算发到要求的大小 放进烤箱烤也会瘪掉  表面轻按回弹很慢就是合适的大小了     因为烤箱需要预热   发酵要预留出预热的时间  不要发好了再开烤箱啊    5最新发现 水量大也会发不起来 因为太重了面筋支撑不住 我最近用的面粉吸水性不好 每次水都大了 明显二发就是不行了

3. 手套膜问题   有厨师机的朋友建议大家去看看红糖燕麦老师的厨师机揉面课程！教的非常详细！                                                            网上的教程很多 我也没什么好多说的  只一点  放盐！ 我以前一直不喜欢面包里的咸味 总是自作聪明的减盐  总是最多揉到扩展就不行了  后来有一次忘记放盐 这面连膜都扯不出 突然想起来没放盐 盐一放面就变软了 这膜马上就出来了  所以一定要按配方放盐！！  如果你很难出膜的话把盐和黄油一起放 就是后油后盐法  出膜非常迅速                                                                        不管用啥揉面 一定要保证面温低于28度    不然提前发酵你就不用想手套膜了              可以预留出溶化酵母的水分 不要放酵母 先把面揉成团放冰箱里最少1小时  第二天再做也没问题  然后把酵母溶解 面团撕碎再揉  这样会比较快 静置也能使面团出筋（水合法）

4. 这个是网上找到的中种的比例  放在这里方便我自己看  一些直接法的配方可以改成中种冷藏发酵 虽然时间长了 但是中种更容易出膜 而且时间分配更合理方便了  ps 大部分70%以上的中种法配方都写一发是室温醒发30分钟就行  所以大大减少了发酵的耗时  再也不用做到晚上十二点了

5. 对使用过的面粉做个总结  面粉的好坏直接影响成品的膨胀高度                                       金像面粉吸水性好 180g水量软但是不烂手感很好 但是添加有谷朊粉？据说这个不算添加剂                                                                    新良黑金日式面包粉 这个价格和金像差不多用起来也跟金像差不多                                   白燕的蛋白质含量很高 但是就我的实操来看吸水性低于金像  要适当减一点水量  但价格便宜 性价比很高                                              风筝  上膳道 金龙鱼之类的蛋白质含量一般反正就是马马虎虎用着便宜但是最后的效果肯定也是马马虎虎啦                                       最近买的河套 看介绍蛋白质含量在14.3 但是吸水性很差啊  250g粉只能放160g水 一多就粘底  我试过180g水合后揉出膜最后太软了整形困难 进烤箱也没有膨胀  最后就是像发糕一下的组织

6. 用过美的和东菱的面包机 现在在用海氏HM740厨师机  都属于比较鸡肋的产品？面包机直接做的面包很一般  反正一开始你可能觉得不错 但食谱看多了你就会很不满足(-᷅_-᷄)   最后就是一个揉面机  现在的这个厨师机也觉得不行  外壳是塑料的 揉面 说明书要求不超过两档 出膜超慢 水量大一点就玩完  10分钟就要歇一歇  机器也很容易烫 很容易面温过高  价格700多  也不是说换就换一个的 真要买厨师机那真的建议一步到位 买个eat  2000多  下厨房的大部分老师都是这个机器 基本只要无脑跟着老师的节奏走就不会出大错了   不要钱花了还每天都后悔    eat比较大  

7. 更新一下酵母的使用吧    用过安琪的半干酵母 燕子的即发干酵母和鲜酵母  请注意使用耐高糖酵母  鲜酵母是发的最快的  干酵母保存比较方便 二发力道不足  同样温度 制作工序  干酵母二发1个半小时  鲜酵母50分钟  半干酵母不功不过 胜在可以冷冻保存  使用方便 发酵力道比干酵母好   冬天肯定是推荐鲜酵母的 购买时运输方便 发酵力道足  夏天的话本身比较容易发 再加上天热不好买 干酵母也可以了   鲜酵母冷藏只能用一个月  可以切碎了放冷冻保存「一定切碎 不然冻成板砖掰不开」可以继续用的 随用随取 速度要快 不然沾了水汽再冻 就结块了 还容易坏