潮汕肠粉(附超级香的淋酱做法)
在潮汕街头随处都可以看到各式肠粉店,这里的人喜欢早上来一条肠粉加一碗菜汤,肠粉内馅各式各样,有猪肉、牛肉、海鲜等等,再淋上特制的淋酱,软润爽滑,入口Q弹,回味无穷。
用料
淋酱配料: | |
干香菇 | 5朵(12克) |
蒜泥 | 60克 |
葱粒 | 60克 |
萝卜干粒(菜脯粒) | 40克 |
生抽 | 3汤勺 |
蚝油 | 1汤勺 |
糖 | 8克 |
水 | 适量 |
玉米油 | 适量 |
肠粉皮配料: | |
粘米粉 | 100克(加200克水搅拌溶解) |
小麦淀粉(澄粉) | 50克(加100克水搅拌溶解) |
玉米淀粉 | 30克(加60克水搅拌溶解) |
盐 | 1克 |
玉米油 | 4克 |
肠粉馅配料: | |
猪肉碎 | 200克 |
姜汁(用压泥器把姜块压成姜蓉取汁,也可以直接下姜蓉) | 适量 |
生抽 | 2汤勺 |
盐 | 适量 |
鸡粉 | 适量 |
水 | 适量 |
葱粒 | 适量 |
干香菇 | 6朵(15克) |
生菜 | 适量 |
鸡蛋 | 适量 |
潮汕肠粉(附超级香的淋酱做法)的做法
淋酱做法:香菇泡好切小粒,萝卜干剁碎(也可直接买萝卜干粒),蒜头压成蒜泥,葱切小粒;
蒜泥、香菇、葱粒下油锅爆炒爆出香味,再把萝卜干粒下去翻炒;下生抽、蚝油、糖,再加水,搅拌均匀,熬制一下,咸淡根据你自己的喜好调整,熬好满屋的香味;
准备粘米粉、小麦淀粉、玉米淀粉,当然你也可以自己泡米磨米浆;
粘米粉加水搅拌均匀,泡3到4小时,我是提前一晚调好放冰箱保鲜泡一晚上,第二天拿出来回温;
猪肉碎加入姜汁、香菇丁、葱粒、生抽、盐、鸡粉,搅拌均匀,再加水顺一个方向搅拌,水要慢慢加,边加边搅拌,让肉充分吸收水分,这样吃起来才不会很柴,最后再下点油搅拌,锁住水分,腌制一下;(注意:搅拌肉的时候从头到尾要顺着同一方向)
把小麦淀粉和玉米淀粉分别用水溶解后加入到第四步的米浆中,用手动打蛋器搅拌至少3分钟以上,最后加入盐和油搅拌均匀;
蒸盘放蒸锅里,开大火,等水烧开,取出蒸盘刷上一层油,勺一勺粉浆(大约50克)倒进去,转均匀,使盘底铺满薄薄一层粉浆,再放蒸锅上,小心蒸汽,蒸一分钟(粉皮起满泡泡就行);(每次勺粉浆前记得搅拌一下粉浆)
蒸粉皮时,取一份调味好的猪肉碎,打上一个鸡蛋,稍微打散一下;
等粉皮蒸一分钟后,把步骤8调好的鸡蛋猪肉倒到粉皮上,蒸2分钟后打开锅盖,放入生菜后再蒸1分钟,全程大火;(如果只是蒸斋粉就直接下粉浆,蒸1分钟,粉皮起大泡就熟了)
掀开盖,用刮板刮出来;
放盘上,淋上淋酱,开吃。
小贴士
1、我用8寸(底部内18cm×18cm)正方形烤盘来蒸,每次一大勺约50克粉浆,这个配方量大概可以做9条左右。
2、肠粉馅可以根据各自喜好,可以放牛肉,海鲜,腊肠等等,想吃啥放啥。