自制Q弹脆皮肠、烤肠、香肠《内附超详细步骤分解图片和手工灌肠等注意事项》
我家壮宝很爱吃火腿肠烤肠一类的,大街的烤肠吃起来实在不放心,自己动手做,蒸、煎、烤、炸、炒,想怎么吃就怎么吃,不怕上火干净卫生!我说一下注意事项,做出的烤肠q弹十足,味道秒杀各大市场😃
1.关于选肉:最好选择后腿肉或者梅花肉,肥肉部分要剁成肉糜,越细越好,瘦肉部分需要剁成颗粒状就行,不能太细,这样吃起来有肉的感觉,肥瘦比例3:7或者2:8,太瘦过于柴口感不好,太肥油腻不利于健康
2.关于肠衣:某宝买的羊肠衣,送手动灌肠器,一般家用灌几斤肠手动的还是比较好用方便的,肠衣壮宝妈一般喜欢用2.0cm的,不粗不细,不用怕肠煎不透!
3.烤肠q弹脆皮技巧:淀粉选择木薯淀粉或者红薯淀粉(这两种淀粉是肠吃起来q弹的关键,其他淀粉不行)搅拌肉需要加冰水,加入冰水使香肠烤出来煎出来皮是脆的哦
4.关于搅拌:把所有材料放入肉馅中分三次加入冰淀粉水(把淀粉和冰水混合在一起)朝着一个方向搅拌上劲,这个时间比较长,一定要把肉搅拌到有粘拉丝的感觉才行,厨师机低速搅拌15分钟,没有机器用手搅拌(使出九阴白骨爪的功夫😜朝一个方向使劲搅拌)
5.关于爆肠:灌肠的时候肉不能灌太饱,8分满,能捏扁,灌完以后需要用针或者牙签在肠衣上扎几个眼,排出空气,煮肠凉水下锅全程小火,不能煮沸,这三点都是防止爆肠的关键哦
用料
猪后腿肉 | 1500克 |
盐 | 30克 |
糖 | 90克 |
孜然粉 | 4 克 |
黑胡椒 | 4 克 |
红曲粉(可不放) | 3克 |
蜂蜜 | 10克 |
生抽(薄盐生抽) | 60克 |
冰水 | 105克 |
木薯淀粉 | 90克 |
柠檬(肠衣去腥用煮肠用) | 3-5片 |
生姜(肠衣去腥煮肠用) | 5-7片 |
料酒(肠衣去腥用) | 适量 |
花椒(煮肠用) | 10-15粒 |
玉米粒 | 200克 |
羊肠衣 | 适量 |
棉绳 | 适量 |
自制Q弹脆皮肠、烤肠、香肠《内附超详细步骤分解图片和手工灌肠等注意事项》的做法
猪后腿肉3斤,去皮,肥肉绞肉糜,瘦肉绞粗颗粒
肥瘦比例2:8,把肉放入厨师机盆中
除了淀粉和冰水,把所有调料称重后放入厨师机和肉混合
把冰水和淀粉混合,分三次加入厨师机,每加一次淀粉水需要水和肉充分混合后才能加下一次
厨师机一档低速搅拌15 分钟左右
最后加入玉米粒,经过厨师机搅拌的肉有粘性,不散有阻力
做好的肉馅放入容器中,盖上保鲜膜,冰箱冷藏一晚上,如果着急灌肠最少冷藏2小时以上
冷藏后的馅灌出的肠有弹性
羊肠衣把盐冲洗干净清水浸泡30分钟以上,水中加柠檬生姜料酒去腥
泡好后肠衣一根根的把肠内部用水冲洗三遍去杂质去腥味
把肉放进灌肠器
套肠衣,慢慢转动灌肠器一点点灌,注意力度,不能太满,容易把肠衣弄破,能捏扁,8分满就行
10厘米一节,系上棉线,用针或者牙签在每节上扎4-5个眼排气(可以看肠衣哪里没有灌好,空气多,可以多扎几个眼)
放在北阳台通风处吹到皮干状态就可以,夏天可以用风扇吹,冬天我一般晒两个小时表皮就干了,切记不能晒太阳
晒好的样子,下一步开始煮肠
凉水入锅,重新放入姜片,柠檬,花椒,最小火煮肠,全程不能让水沸腾,时间大概40-60分钟(根据肠的多少决定时间)
60分钟后,肠变色,漂浮锅中,就是熟了,不放心可以剪掉一节掰开看看熟了没有
捞出剪开去棉线清洗干净,网上晾干,表皮没有水份
真空包装好,冷冻可以保存三个月的
平底锅煎下,皮是脆的,香中透着淡淡的甜味儿,小朋友们无法抗拒的健康放心小食就做好了
小贴士
1.吃之前提前解冻,在锅里蒸下再煎,也可以化冻后直接煎到表皮发黄,或者烤箱160度烤5-7分钟左右
2.自制的烤肠没有添加剂,冷冻时间最好不要超过三个月