白切鸡的酒店做法&如何砍鸡摆盘

广东人对鸡的最高评价：鸡有鸡味。

用料  

白切鸡的酒店做法&如何砍鸡摆盘的做法  

1. 杀好两斤半到三斤的土鸡一只洗净备用。笔者因为在国外，所以很难才买到完整的走地鸡，虽然皮有破损，但不影响制作。

2. 准备白卤水，锅中下入小葱结（笔者用大葱代替），一大块拍散的姜，两个黄栀子（增加鸡的卖相，没有的可以不放）适量的盐给底味，待水烧开后备用。（可以加入适量鱼露提鲜）

3. 此步骤最关键。首先准备一盆冷水备用。然后提着鸡脖子，把鸡放入锅中，三秒后提起，此动作重复三次以后把鸡放入准备好的冷水中浸泡一到两分钟，此步骤术语叫三浸三提。这是第一次三浸三提，目的是收紧鸡皮，以防破皮。其次，再次将鸡三浸三提，此次的目的是让鸡重新适应热水的温度。

4. 第二次三浸三提后，将鸡浸入锅中，盖上盖子调至最小火浸泡半小时（三斤的鸡浸30～35分钟）。好的白切鸡是浸熟而不是煮熟，所以必须把水固定在似开非开的状态，术语叫虾眼水。

5. 准备一盆冰水（有冰块更好）。鸡浸泡好后立刻放入冰水中静置20分钟，此步骤的目的是防止鸡继续加入，同时热胀冷缩，让鸡皮达到爽脆的效果。
   补充：筷子插入鸡腿里，如果没有血水流出，则鸡已经熟了。

6. 鸡在冰水中浸泡的时候，我们来准备蘸料。首先准备一大块姜，打斜拍成姜蓉后挤干姜汁放入碗中备用。其次切少许葱白放入碗中备用，葱白切得越细越好。

7. 最后在碗中加入适量麻油和盐，淋入加热好的花生油拌匀即可。姜葱是广州地区常用的蘸料。

8. 鸡在冰水中浸分钟后取出晾干水分。下面开始砍鸡摆。砧板和刀洗干净后用开水消毒三次以上。首先砍下鸡头，放到盘子最前面。

9. 其次先把鸡腿和翅膀砍下备用。

10. 从中间砍一刀把鸡背和鸡胸分开，鸡胸放一旁备用，先砍鸡背摆造型。

11. 鸡背骨修理整齐后打横砍块，修理出来的边角料摆在盘中中间，鸡背则摆在两边。

12. 鸡胸从中间撕开，边角料摆盘子中间，骨头可以不要。留下两小块鸡胸备用。

13. 把撕下来的整块鸡胸修理整齐后打横砍好，摆到盘中间盖过所有边角料。

14. 鸡腿从中间砍开

15. 砍成小件后摆到盘中鸡腿的位置

16. 鸡翅从中间砍一刀即可，摆到盘中它应该有的位置上。最后把两片刚刚剩余的鸡胸切成柳叶状，摆在盘的两边，让鸡呈现展翅的形状。

17. 盘子太小，不好摆盘。白切鸡的最高规格：肉断生，骨带红。如果骨是黑色的，那么鸡肉就老了。

18. 配上姜葱，鸡非常鲜美。