法式奴加蜜杏慕斯
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准备
杏脯和葡萄干提前一天用白兰地浸泡
吉利丁事先冷水浸泡(一共10g,4片或者2片)
用料1 (蛋糕片)
低粉 | 45g |
蛋黄 | 3个 |
砂糖 | 10g |
蛋清 | 3个 |
砂糖 | 40g |
抹茶粉 | 8g |
牛奶 | 25g |
黄油 | 12g |
用料2 (蜂蜜慕斯)
淡奶油 | 150ml |
蜂蜜 | 18g |
温水 | 40ml |
吉利丁 | 2.5g |
用料3 (蜜杏jelly)
杏酱 | 100g |
草莓酱 | 10g |
吉利丁 | 5g |
用料4 (什锦蜜果)
杏脯 | 3个 |
开心果仁 | 6个 |
美国大杏仁 | 5颗 |
葡萄干 | 15g |
白兰地 | 20ml(朗姆酒) |
法式奴加蜜杏慕斯的做法
蛋黄加10g糖打发至发白膨胀
蛋白倒入干净无油无水的打蛋盆
用中速搅打至出现大粗泡后,倒入1/3砂糖
继续用中速打发至泡沫变细腻的时候加入1/3的砂糖
中速打发约1分钟后,倒入剩下的1/3砂糖
继续打发至8、9成发,呈小弯角
取1/2的蛋白和蛋黄切拌匀
黄油和淡奶油叮至温热,沿刮刀拌入⑦
筛入混合过筛的粉类
把⑨倒入剩余的蛋白,切拌混合均匀
置入烤盘,抹平。以170度烘烤约18分钟
烤完盖上油纸冷却。切成适当的大小
淡奶油打发至7分发
温水溶化泡开的吉利丁后,加入蜂蜜溶化。冷却到室温后和淡奶油一起混合,倒入模具
杏酱同草莓酱加水一起熬煮至沸腾,微凉后加入泡开的吉利丁融化
jelly层冷却至常温,倒在蜂蜜慕斯层上
开心果、杏仁、葡萄干和杏脯切小粒
同13、14制作蜂蜜慕斯,撒入17的果干后搅拌。倒在jelly层上,抹平,冷藏约4小时脱模
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