广式月饼——附五仁椰蓉豆沙莲蓉果蓉等各种馅做法
月饼这个玩意,开始我是拒绝的,因为不爱莲蓉不爱蛋黄不爱饼,但既然玩了烘焙,不可避免在月饼季陷入漩涡。应节嘛,坐下来还蛮喜欢的,印印印,很有感觉。
记录一下这个月饼季,存下方子,免得明年忘了。
参考君之方子及下厨房一些馅料方子,自己有修改。
一百克的月饼,皮和馅料三比七,具体的量可根据需要调整,但比例不变。
用料
饼皮八个 | |
转化糖浆 | 80 |
枧水 | 2 |
花生油 | 30 |
月饼粉 | 120 |
馅料按需要,见贴士 |
广式月饼——附五仁椰蓉豆沙莲蓉果蓉等各种馅做法的做法
转化糖浆加枧水,搅匀,加花生油,用力打到发白。
加粉,用刮刀搅拌均匀。室温盖保鲜膜静置一小时以上,超过两小时可放冰箱,回温后使用。
醒面的时候准备馅料,称出70克一份馅料,搓成球。如果加蛋黄,先把蛋黄包入馅料中,一共也是70克。
醒好的面皮分成八份,每份约28到30克。搓成团。
铺点手粉,压开面团,裹入馅料,用虎口的力量,旋转包入。
滚下粉,将面团放入模具,模具按压到底,五秒后轻轻松开,将饼推出来。
上下火190度,五分钟定型后拿出来刷蛋黄水。蛋黄加两倍水,用毛刷均匀刷饼面花纹突起处,掌握好分量。
上下火190度,中层,再考15分钟左右,看状态调整,如果没上色,可补刷一次。颜色满意则出炉。
晾凉后密封,等回油后食用,一般隔天回油,两天后食用最佳。室温可保存五到七天,冰箱冷藏半个月。馅料不同保质期不一。
小贴士
馅料分享。广式月饼的馅料以手搓成团不开裂不渗油为适合。
椰蓉馅,玉米淀粉50加水100调匀,牛奶250,糖60,油60,奶粉20一起煮开,加入淀粉水小火熬粘稠,加麦芽糖20拌匀,加入三百左右椰蓉拌匀,成团不松散即可。可根据喜好加入蔓越梅或者提子100克。
五仁馅,核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,西瓜子仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,桔饼20克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,精炼植物油(或食用调和油)30ML,熟糯米粉(糕粉)115克,肥糖肉100克。糕粉量根据状态调整。可加入一百克火腿丝,即成五仁金腿馅。
豆沙馅:水四百,红豆两百,糖一百,麦芽糖20,花生油40。红豆煮熟滤水压沙,油加糖炒糖化,加豆沙翻炒,加麦芽糖,炒到适合程度。
莲蓉馅,参照豆沙馅,煮熟莲子压沙,加油加糖翻炒到适当程度,关键控制火候和油糖量。紫薯南瓜等同。
榴莲馅,榴莲250,黄油20,鱼胶粉5,先炒干榴莲,加黄油翻炒,最后加入鱼胶粉拌匀,放冰箱冻硬后使用。这是冰皮月饼用的馅,广式则榴莲加黄油炒好后加适量糕粉拌匀即可。其他果蓉同。
奶黄馅,鸡蛋2个(约100克)、细砂糖200克、黄油50克、面粉50克、牛奶100ML。操作:
奶黄馅的准备工作做法:
1、黄油室温下放软,准备好鸡蛋、细砂糖、牛奶、面粉。
2、将鸡蛋和糖放入盆中,搅打均匀,至糖融化。
3、加入牛奶,继续搅拌均匀。
4、将打好的牛奶蛋液过筛。
5、加入面粉搅拌均匀(最好搅拌至没有疙瘩)。
6、放入融化好的黄油搅拌(这步的黄油不用非得搅打至无颗粒)。
蒸奶黄馅做法:
1、将搅拌好的蛋液放入蒸锅中。
2、五分钟后取出搅拌一次。
3、一共搅拌3次,共蒸15分钟即可。
4、蒸好后取出放在面板上晾凉。
5、晾凉后用手反复揉搓光滑。
6、整理成型备用。
咸五仁馅,松子核桃仁杏仁片花生碎腰果碎各三十克,芝麻十克,加油30,盐十,小火翻炒,到果仁微微变黄,加水怡20,肥猪肉80,水60,糕粉80.拌匀,捏团,静置半小时,不散不渗油即可。水量糕粉量可根据状态随时调整。