月饼皮➕各种馅(不断更新)
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用料
广式配方① | |
中筋面粉 | 300g |
糖浆 | 210g |
色拉油 | 58g |
枧水 | 6g |
广式配方② | 100g月饼28个,皮30g |
中筋面粉 | 460g |
糖浆 | 326g |
花生油 | 70g |
枧水 | 9-10g |
酥皮配方① | 15个 |
中筋面粉 | 200g |
糖粉 | 20g |
猪油 | 60g |
水 | 70g |
油酥 | 低粉135g+猪油67g,拌匀成团 |
月饼皮➕各种馅(不断更新)的做法
广式月饼皮:糖浆与色拉油枧水混合,顺着一个方向搅匀,让糖浆充分乳化。倒入中筋面粉,用手翻起面粉不断按压直至成团,盖保鲜膜松弛10-15分钟。
酥皮:中筋面粉➕糖粉,加猪油略拌;分次加入水揉成团,松弛30分钟,包时按照酥的方法。
五仁馅:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和葡萄干共240g;蜂蜜75g、麦芽糖75g、熟面粉和糯米粉1:1共210g;熟油55g、水45-80g。步骤:所有原料放入盆中拌匀混合成团。100g月饼可做10个,每个馅70g
莲蓉馅:干莲子150g、植物油80g、细砂糖120g、盐1/2小勺。①干莲子清水泡6-8小时,去莲心②入锅加水大火煮开,换小火煮2小时③连汤放入搅拌机打细④倒入不粘锅炒制,分3次加入植物油至完全吸收⑤倒入细盐、细砂糖至融化⑥继续翻炒至水分干,成一整块,晾凉待用
凤梨馅:去皮菠萝2725g、玉米糖浆(或麦芽糖)120g、冰糖120g、黄油20g。①菠萝切块打碎成蓉,过筛滤汁②放入其他材料不粘锅中炒至变干。成品馅出660g
小贴士
1、广式月饼:100g月饼皮30g,单馅馅料70g;加蛋黄的馅料,蛋黄加其他馅料一共70g;
2、广式月饼:手粉要用淀粉,更细腻;
3、广式月饼:烤前喷水雾,200度烤中层7分钟拿出,刷蛋黄液,再烤7分钟;
4、酥式月饼:烤前刷蛋黄,撒黑芝麻;200度中下层30分钟
5、蛋黄处理:装盘喷高度白酒,盖保鲜膜蒸20分钟
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