中秋|💯酥到没朋友的蛋黄酥攻略‼️
中秋节快到了,又是品尝月饼的好时侯!广式、苏式、台式是传统月饼的三大门派,月饼季的朋友圈都被它们的粉墨登场刷屏。之前我只做过广式和冰皮月饼,觉得酥皮月饼的油酥皮制作过程相当耗费功夫,但从没断过尝试的念头,今年中秋终于如愿以偿。金黄可爱的蛋黄酥在朋友圈非常走俏、人气十足,我的第一个酥皮月饼非它莫属了。
蛋黄酥是台式酥皮月饼的一种,常见的台式酥皮月饼还有绿豆凸。一般而言,台式酥皮月饼饼皮配方与苏式月饼类似,但饼皮层次较苏式月饼来得少,好吃的台式月饼就必须做到皮酥、但却不油腻。中国汉点专业中,酥皮月饼可说是饼中上品,其酥皮层次多,酥脆松软、入口即化。而油酥饼皮之所以能拥有多层次的酥脆口感,是因为其成份中分成水皮和油皮两部分,将富含油脂的油皮面团包覆在水皮面团内,经过2~3次的擀卷,经烘烤后油皮融化,即可造成多层次、酥松的饼皮。酥皮的酥脆度与水油皮比例很有关系,油皮多会特别酥脆,参考了一些前辈的方子,我试过2:1,1.5:1和1:1的水油皮比例,结果是众口难调,各有所好,经过不断尝试,调整出较适合自己口味的配方,在这谢谢前辈们的经验分享。
用料
高筋面粉(水皮) | 130g |
低筋面粉(水皮) | 270g |
猪油 (水皮) | 140g |
糖粉(水皮) | 36g |
麦芽糖(水皮) | 18g |
盐 (水皮) | 4g |
水(水皮) | 165g(水量按实际情况作增减) |
低筋面粉 (油皮) | 336g |
猪油(油皮) | 168g |
豆沙馅 | 750g左右 |
咸蛋黄 | 42个 |
中秋|💯酥到没朋友的蛋黄酥攻略‼️的做法
准备工作:
a.自己炒馅要提前把馅料炒好,炒好后冷却后可用或密封保存;
b.咸蛋黄喷60度白酒,入烤箱150度,烤约5~7分钟约8分熟未出油前停止,烤好后再喷酒浸泡麻油;
c.将咸蛋黄用馅料包覆备用。水皮制作:
a.将水皮材料倒入盆里,搅拌至具有延展性可以拉出薄膜的状态;
b.将面团盖上保鲜膜,松弛静置30分钟;油皮制作:将油皮材料混合成均匀的酥泥即可;
先将油皮称重分割成42小块搓圆(12g/个);再将松弛好的水皮称重分割成42小块(18g/个);
将水皮面团搓圆用手压扁,将油皮放在水皮上,以拇指压住油皮利用虎口收口,油皮不能露出,否则成品烤后层次不明显;
一次擀卷:将包好的水油皮面团压扁,轻轻擀成长椭圆形,由上往下卷成长筒状后,盖保鲜膜松弛15分钟;
二次擀卷:将第一次卷好的面团垂直摆放,收口朝上略压平,轻轻擀成长舌形,由上往下卷成筒状后,盖保鲜膜再次松弛10分钟;
将面团竖放,用手指往中间横压下,在用两指捏合两侧面团,再次压平面团成圆形,用擀面杖擀成边缘较薄的圆片;
包入分割好的馅料,利用虎口收口捏紧,收口朝下,排入烤盘,表面先刷两次蛋黄液,顶端撒上少许黑芝麻;;
放入预热好的烤箱,180度,30分钟至表面金黄。
小贴士
1.炒的馅不能太湿,不然烤的时候容易爆且成品饼皮易软;
2.要饼皮香,则以猪油为主;
3.水皮要揉至有弹性薄膜,以便于包覆油皮面团不易破;
4.水皮每次擀卷前要松弛到位,不然面皮容易回缩,不易擀开;
5.擀卷操作时切忌施力过大以防破酥,擀的力度要均匀,擀得越长圈数越多,层次也越多;
6.做的过程中,水皮和油皮要始终盖着保鲜膜,这样表皮不易变干;
7.烤温和时间要足够,不然饼皮内层易粘连;
8.酥皮月饼时间久皮易软,吃的时候可用烤箱(不预热)160重烤10分钟。