扦瓜皮-汪曾祺的情怀小吃
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汪曾祺在《家常酒菜》中写了一道名叫“扦瓜皮”的菜,说此法来自曾治海拉尔国宴的厨师,看了之后馋得我念念不忘,更是觉得如果能复刻书里这一段有声有色的描述,更有一番情致。
汪曾祺原话写“黄瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀从外至内旋成薄条,如带,成卷。剩下的黄籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒) 、干红辣椒(整个)、味精、料酒(不可缺)调匀。将扦好的瓜皮投入料汁,不时以筷子翻动,待瓜皮蘸透料汁,腌约一小时,取出瓜皮装盘。先装中心,然后以瓜皮瓜面朝外,层层码好,如一小馒头,仍以所余料汁自满头顶淋下。扦瓜皮极脆,嚼之有声,诸味均透,仍有瓜香。”
在我看来这道下酒小菜无论当佐餐小食还是空口吃都风味十足,脆嫩可口。提及的腌料完全可以按自己口味调制,只是记得取脆嫩的瓜皮就好。
用料
黄瓜 | 一根 |
料酒 | 少许 |
酱油 | 少许 |
糖 | 少许 |
干辣椒 | 适量 |
扦瓜皮-汪曾祺的情怀小吃的做法
黄瓜切小段,削出瓜皮,瓜心去掉。
腌料按口味调好,瓜皮浸入腌料里,时间越长越脆越入味,快手的话15分钟也足够。
瓜皮装盘,先把没有绿色瓜皮的部分放在中心,再把绿色部分围在外面,堆成小山包的样子。
淋上酱汁即可,喜欢的可以再加一点点香麻油
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