【Oh my Quiche!】咸挞挞皮

通常用来制作咸点的派皮（Pâte brisée），不同于完全依靠黄油鸡蛋作为粘合剂的甜挞皮（Pâté sucrée），用水代替一部分的黄油使得咸挞皮更易回缩。

“食材的低温”、“操作速度”、“足够的松弛时间”以及“烘烤时压重物定型”，这四点是制作好吃咸挞皮的关键。

视频参考：

用料  

【Oh my Quiche!】咸挞挞皮的做法  

1. 准备步骤：黄油切成小块，提前放冷冻备用；
   中筋粉、盐、糖混合备用；
   鸡蛋和冰水混合均匀（使用时必须是低温状态）；

2. 黄油、糖、盐、中筋粉放入食物料理机（或者厨师机 桨）打至沙粒状，颗粒颜色发黄（黄油小颗粒比较均匀的附着着面粉）；

3. 分2-3次加入混合好的液体，料理机建议用点打模式，每次稍微混合均匀，便加入下一次的液体（避免过度搅拌导致面团温度过高），最后混合至比较大的结块（如果粉末较多，用刮刀进行翻拌碾压），

4. 将所有混合物倒入密封袋内，用掌根先成团后按压成片状，放入冰箱冷藏松弛至少3小时；

5. 松弛过后的面团，上下加盖油纸，用擀面杖擀成约0.6cm厚的塔皮，大小需要比挞模的直径加边宽再高出一些，放冷冻稍微放置一会儿快速定型；

6. 挞模底部和四周都刷上油，底部垫上大小合适的油纸；

7. 这一步的操作需要速度快一些，取出已经比较硬的挞皮，快速撕掉油纸，捏塔壳，让挞皮贴紧模具，注意底部直角弧度，注意尽可能不要拉拽塔皮（挞皮擀的大小很重要），否则烤制时容易造成严重回缩，高出模具边缘的部分塔皮可以折回（要好看的话可以用小刀削去高出边缘的塔皮）；

8. 挞皮底部用叉子均匀的打洞，避免烘烤时受热鼓起，冷藏松弛1小时以上或冷冻过夜；

9. 烤箱预热200度，取出捏好的挞壳，覆盖上油纸，油纸上放烘焙重石（我用了各种金属小模具，大米或者豆子也可以），

10. 预烤10分钟后，取出重物，继续烘烤5分钟上色至金黄，取出备用；
    
    如果制作全熟的挞皮，压重物10分钟，取出重物后再烤制10-15分钟，挞壳最后的颜色是焦黄的棕褐色。

小贴士

咸挞挞皮含水，会有一定程度的回缩，建议选择侧壁较高，较深的挞模，活底模具更优。