法国🇫🇷面包大师的天然酵母种土耳其面包及两种衍生款

努力学习的心态囤了好多书，今天来做法国面包师艾瑞克凯瑟的土耳其(Turquie)面包，源自《法国面包宝典》，分量约310克土耳其面包三个，减脂期我调整了蜂蜜和油的用量，食谱中给出了原方用量可自行调整，预留水量。
🙈🙈注意看小贴士哦🙉

用料  

法国🇫🇷面包大师的天然酵母种土耳其面包及两种衍生款的做法  

1. 面团所有材料放入盆中，液体下干粉中酵母上。若机器揉面，先慢速五分，后高速十分，面揉好前约三分钟放入橄榄油。若手揉揉至柔软光滑即可。

2. 面团聚拢成球状，盖上微潮的布，基础发酵一小时。

3. 蔓越莓干切碎备用，越碎越好

4. 撒薄面，面团三等分每份约310g，将面团边缘拉起折向中心

5. 翻面接缝处朝下，将面团聚拢成球形，静置15分钟

6. 三个面团用手掌压扁排气

7. 书上说盖微潮的布发酵两小时，夏天我发了不到一个半小时(结合室温其他客观因素自行调整二发时间)

8. (3个全部做蔓越莓的话)蔓越莓土耳其面包在揉好面后放入175g切碎的蔓越莓，我只做一个所以放50g，二发后划出皇冠割口。

9. 黑芝麻土耳其面包，面团压扁后弄湿表面，湿润的一面沾满黑芝麻后二次发酵，烘焙前割十字割口

10. 将一只烤盘放入烤箱最底层烤箱预热230度，面团割出波尔卡割口。将50ml水倒入预热好的烤盘中，面团放中层230度，20分钟，上色适中可加盖锡纸

11. 我的割刀还没到只能拿不快的小刀😭

12. 出炉放凉

小贴士

1.大师的配方虽好，也要根据自己所处的室温，面粉吸水量等客观因素及时调整用量和发酵时间
2.天然酵母种我是按凯瑟的配方用蜂蜜养了四天，感兴趣的小伙伴我以后会分享，《法国面包宝典》这本书全部使用新鲜酵母和天然酵母种，做面包建议大家使用新鲜酵母，若是干酵母用量为鲜酵母的三分之一
3.土耳其面包全书没有任何一句话要求必须揉至完全扩展也就是俗称的手套膜，只是要求面团柔软光滑即可，想吃更细腻的面包就多揉一会，觉得麻烦就少揉一会
4.割包的花纹不固定，只是给予参考，随心割！
5.没有厨师机手揉的伙伴，妈妈教我不愿意揉的话就一直摔就好啦，这个面团很大我分成两份摔打，大约不到十分钟就出有锯齿的薄膜了，夏天揉面注意面温。
6.每家烤箱脾气不一样，没有烤箱温度计的话请千万注意观察上色情况，及时调整烘焙时间
7.我看到有人说，烤箱中放水烘烤会影响烤箱寿命，烘焙结束要开最大火烘干烤箱五六分钟即可
8.当然其他的种液法，自解法(水合法)等等都可以自己去摸索尝试