天然酵母及发酵种的各种问题（总结大全）必看

很多人一开始分不清什么是酵母什么是酵种，什么是商业酵母什么时候天然酵母，甚至不知道有些酵种怎么使用怎么操作，就开始做面包了。这样肯定是不行的，简单梳理一下酵种酵母的分类，再帮助大家理解一下。

用料  

天然酵母及发酵种的各种问题（总结大全）必看的做法  

1. 常见的酵母分为：
   
   干酵母和鲜酵母，这当中又分耐高糖和耐低糖。

2. 什么是天然酵母？
   
   天然酵母，简单来说，就是让水果或蔬菜等含糖食材发酵，通过空气中所含的细菌培养产生。

3. 为什么要养天然酵种？
   
   相比于市售的商业酵母，天然酵母需要自行养殖，更费时费力，人工酵母会更加稳定和方便。但天然酵母可以给面包呈现出更特殊的风味——这种风味是散发出乳酸发酵后独特的酸味与甜味。而且每个人养育的天然酵种风味都不一样。

4. 人工酵母与天然酵母有什么优缺点？
   
   对于人工酵母（用人工所制作的酵母，如酿造工业的酿酒酵母）和天然酵母，大家都有不同的见解和使用。很多面包店也会使用自己喂养的天然酵种让自己的面包更有特色。但是天然酵母的种类受环境的影响严重，不太稳定。
   包括对它的培养（起种）和维持（维种），都需要大量的时间和长期积累的经验。稍有差池，就会造成面包无法膨胀，酸味过度等问题。

5. 自制酵种的优势有哪些？
   
   
   1.自制的酵种拥有独特的味道，经过几周、几年甚至几十年的培养，酵种内形成了稳定独特的微生环境，成就了酵种微酸的味道，使面包味道更有层次，这是市售的商业酵母所不具备的。

   
   
   2.发酵越快的面包老化的也越快，而需要经过漫长发酵的自制酵母面包则可以延长一些保存时间，几天甚至一周。

   
   3.由于每个人家里的环境不同，菌种不同，包括方法天气原材料的不同，每个人自制酵种都是独一无二的风味，即使是同一瓶自制酵种也可能在不同时期呈现不同的味道。这是天然酵种的魅力；

6. 酵种用什么面粉比较合适？黑麦？裸麦？
   
   其实用什么面粉只要能养成功就好，但是含有过多防腐剂和添加剂的粉类不适合当做原始培养粉。一般建议用法式粉开始，如传统伯爵的T65来开始鲁邦种的喂养。

7. 自制酵种用的什么水比较好？
   
   一般情况自来水即可。但如果水质过硬或者漂白粉太多的地方可以选择矿泉水。最不适合的就是蒸馏水没有微生物，不适合酵母菌的生存，不适合用来培养自制酵种。我一开是喂养鲁邦种时用的是矿泉水，成本高了些，但是容易成功。
   
   鲁邦种喂养参考（如今应该是两年了）：

8. 一般适合酵种生长的温度是多少？
   
   自己培养酵种的温度在20℃以上即可，23-25℃之间是最佳的，酵母喜欢温暖的环境，有利于它的成长，太冷太热都不行。

9. 很多时候酵种培养到第三天不膨胀了怎么办？
   
   
   这是正常现象，因为自制酵种中的微生物有一个更新换代的过程。
    
   最开始导致酵种膨胀的是一种叫明串珠菌的细菌，它和酵母菌一样，会产生二氧化碳，但是它极其不稳定。和明串珠菌一起产生的细菌会让酵种酸度提高，从而导致不耐酸的明串珠菌死亡，而这时酵种酸度还不够，酵母菌还没有大量产生，所以酵种第一次膨胀只是“假象”。
    
   第三天时，由于明串珠菌死亡，酵母菌还没大量产生，酵种由一批不产生二氧化碳的细菌主导，从而观察不到酵种膨胀。
    
   不要在这时就认为培养酵种失败，随着细菌的更新换代，酵种持续变酸，直至产生大量的酵母菌，它们会迅速繁衍，产生大量二氧化碳，这时酵种也就培养成功了。

10. 酵种培养好后如何喂养？
    
    培养成功的酵种里含有很多酵母菌、乳酸菌和酶，它们都需要淀粉和水作为养料，所以我们要一直用高粉和水来喂养酵种，否则酵种会被“饿死”。
     
    如果酵种太饿就会出现过酸及水粉分离的情况，这时候建议要及时喂养。
    
    建议喂养比例和频率：
    酵种培养成功后的5天内，酵种属于“婴儿”期，需要每12小时喂养一次。每次取一部分酵种（如30g）喂养，加入和酵种等量的高粉或者法粉（30g）和水（30g），有必要情况可以加几滴蜂蜜增加酵母需要的糖份，然后搅拌均匀后放进干净容器，密封好静置。
     
    多余酵种（30g以外的）用来制作面包，或者丢掉。不要怕浪费，太多余续种太多更浪费。

11. 自制酵种的水粉比1：1”是什么意思
    
    
    相信大家在看一些使用到自制酵种的配方时经常会看到“水粉比1：1”酵种，“100%水粉比”酵种，其实这两个酵种是同一个，前边的比例指的是喂养时高粉和水的比例。
     
    本文中给出的喂养比例就是水粉比1：1。喂养时，加入的高粉和水重量相同，比例为1：1，每次喂养都是相同重量的高粉和水，所以酵种含水量为100%。

小贴士

1.如果发现酵种活力不够怎么办？

调节喂养次数和增加喂养比例。在大量酵母菌产生之前可以一天喂养一次，在酵母菌产生并且数量稳定之后就需要一天喂养两次,否则酵母菌要“挨饿”，活力自然不强。

2.操作时候大家不要随意修改成功者的配方，可以减半操作，但是不要换面粉，你问我换了可以不可以，当然可以，但是一开始没有经验的时候，还是按照作者的配方来操作为佳。

3.希望大家不要盲目去尝试养天然酵种，等自己对面包有一定的制作经验时再去养，不是养了酵种就多厉害了，而且把面包的知识真真正正去理解，去学习然后实操，才能做好一个好面包。

关于中种，烫种，液种，隔夜冷藏等问题写的真的非常多了，希望大家认真看看，去理解后再操作。也欢迎有问题随时留言，一起加油做出更多更好吃的面包。

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