低温发酵-天然酵种12.5%全麦夏巴塔

用料  

低温发酵-天然酵种12.5%全麦夏巴塔的做法  

1. 有活力的天然酵种200g+高筋面粉250g+全麦粉50g+盐10g+蜂蜜30g+水180g+橄榄油20g，启动厨师机低速，大致揉成无干粉状态，面团很湿黏，停机，盖保鲜膜静置30分钟。
   静置30分钟后再次启动厨师机，KA机4档继续揉面，面团依然很湿黏，烂泥状，不必担心，揉5分钟左右，停机让面团休息5分钟。
   重复4/5次面团变得光滑细腻有弹性，停机，面团做玻璃窗测试，面团延展性好，可拉出薄膜（比吐司膜略厚些）。另取一面盆，在盆壁涂些橄榄油，将揉好的面团整理成一个圆球放入盆内，盖保鲜膜，在室温发40-60分钟，放入冰箱冷藏发酵，第二天有时间时再拿出来继续制作。

2. 第二天从冰箱冷藏拿出，面团长发不到1倍，室温回温让面团继续发酵。

3. 室温回温2h左右，面团长发了不少，但还不够，继续发酵。

4. 取一烤盘，烤盘内铺条棉质餐巾，餐巾上撒薄薄一层全麦粉，将发好的面团轻轻倒在餐巾上，发到位的面团充满气体，尽量不去破坏那些气泡。用面包刮板轻轻推面团的四周，使其居中在烤盘中央。用刮板将面团分割成两等份，再用刮板轻推其中一份面团的四周，将面团推向烤盘的一侧，重复此动作整理另一份面团，这样使两份面团有一定的间距，盖上保鲜膜继续发酵。

5. 面团发至到位，用手指沾干粉轻触面团表面，按下非常缓慢回弹既可以烘烤。另取一烤盘铺烘焙油纸，油纸上撒适量全麦粉，借助餐巾将面团滚进另一烤盘内，动作要轻快尽量不破坏面团内的那些气泡。

6. 烤箱提前预热至250度，烤箱下层放一个小烤盘，送入烤盘，在底层小烤盘内倒一小杯热水，迅速关上舱门增加蒸汽。10分钟后降温至195度继续烤25分钟，期间观察面包上色合适了盖上锡纸避免烤糊。