嵌入式烤箱之戚风
来源:菜肴屋 阅读:1.25W 次
入手嵌入式烤箱以后,戚风总是失败。组织又湿又粗,不甘心啊。与厨友一起讨论,力图找到失败的原因。嵌入式烤箱与台式烤箱比,更保温保湿。所以,水量是关键。那么,戚风的水蛋油粉之间又存在什么关系呢?如何才能做出适合嵌入式烤箱的美味戚风呢?
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 4只(62g) |
鲜橙汁 | 105g |
玉米油 | 62g |
低粉 | 148g |
橙皮屑 | 1只橙的量 |
蛋白霜 | |
蛋清 | 4只(148g) |
白糖 | 65g |
盐 | 2g |
柠檬汁(白醋) | 5滴 |
嵌入式烤箱之戚风的做法
乳化橙汁与玉米油
低粉2次过筛
切拌至无干粉
加入橙皮屑和蛋黄,切拌顺滑。没错,蛋黄糊就是这么浓稠。
蛋清中加入盐和柠檬汁,开始打发。
1.5拌匀,转高速打至鱼眼泡,第一次加1/3糖。
泡沫细腻,加入第二次1/3糖。
蛋白霜比较细腻浓稠,刮刀将桶壁没打到的蛋清翻入中间,最后一次加糖。转中速。
打发的泡沫非常细腻,蛋盆可以倒扣。
取1/3蛋白霜至蛋黄糊中。
翻拌均匀。不必担心消泡,这部分蛋白霜就是用来牺牲的。
将切拌匀的蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中,切拌,动作迅速而轻柔。
得到浓稠的蛋糕糊。倒入模具,七分满。用力震3-5下,震出大气泡。
170度预热烤箱,放入蛋糊,下层,150度40分钟。
出炉,震2下,震出湿气,立即倒扣。晾凉后再脱模。
怎么样?
感觉还是有点湿,离理想状态还差很多。下次继续努力。
热门内容
大家都在看
最近更新