日式戚风

日式戚风
一款温软细腻的戚风蛋糕
天然的蛋香和香草的芳香在口中跳动
可以搭配适量的奶油，但直接食用不另做加工已经是相当的美味
此配方可做一个标准的6寸戚风
其中香草荚/香草精没有的话可以不放

用料  

日式戚风的做法  

1. 将蛋白和蛋黄分开称量，直接将蛋白盆放入冷冻室
   （确保称蛋白的盆足够大可以直接用于打发，另外蛋白盆内需要干燥，无油无水，否则将影响打发）

2. 将烤箱预热至上下火180度
   因为戚风面糊内含有打发蛋白，所以需要灌入模具后的第一时间放入预热好的烤箱

3. 将蛋黄（1）和细砂糖（1）用蛋抽搅拌均匀至轻微发白（不要过度搅拌）

4. 轻微发白即可

5. 牛奶加热至50~60c°
   倒入色拉油中，同时将香草荚加入。用蛋抽搅拌均匀，使其充分乳化(油和奶融合，呈现乳白色）
   （之前做带香草的忘记拍照了，这个是无香草版本的 T.T)

6. 将乳化好的油和奶倒入蛋黄中，搅拌至完全融为一体

7. 将面粉和泡打粉同时过筛，过筛时用手在筛网上将泡打粉和面粉尽量混合均匀。

8. 不要食用电动打蛋器

9. 使用蛋抽画Z字形在盆内搅拌至顺滑无颗粒
   （不要画圈搅拌，会导致面粉起筋，影响戚风组织）

10. 将细砂糖（4）和柠檬汁提前称好，没有柠檬汁可以用白醋替代
    将蛋白从冷冻中取出，蛋白的外圈轻微结晶即可，不要过度冷冻，会影响蛋糕的风味
    此配方中的蛋白打发过程不可以过于拖拉，要避免蛋白恢复至室温
    （我这个大概是-25c°的冷冻12分钟的样子）

11. 加入1/5的细砂糖和柠檬汁加入到蛋白之中使用打蛋机慢速打发至均匀细密的小气泡

12. 蛋白打均匀后将打蛋器调至高速打4分钟左右（会有少量蛋白飞溅到盆的侧面）
    加入2/5 的细砂糖（4）再高速打发约30秒

13. 再加入剩下的2/5细砂糖（4）快速打发30~~60秒至蛋白轻盈蓬松，提起打蛋机头，附在蛋头上的蛋白霜末端出现有弹性的小弯钩（注意不要过度打发使蛋白霜过干）

14. 将1/4的蛋白霜倒入面糊中用蛋抽快速搅拌至顺滑细腻

15. 将与1/4蛋白霜搅拌好的面糊倒回蛋白霜的盆内
    使用翻拌手法将两者混合均匀（过程大约需要25~~35次搅拌）
    过度搅拌会导致面糊消泡从而影响蛋糕状态

16. 翻拌
    从盆的右上方切入刮刀，保持刀面垂直。将刮刀拉到靠近自己的左下侧（用侧面受力，不可以切过面糊）过程中保持刮刀始终触底。
    移动刮刀的同时均匀的转动

17. 拌好的面糊均匀蓬松，富有光泽，用刮刀刮起来翻转也不会立即滴落

18. 将面糊倒入模具，双手扶住模具左右轻轻晃动，让表面更加平整
    快速放入烤箱

19. 上下火180c° 30~35分钟

20. 15分钟

21. 25分钟

22. 烤好后，从烤箱中取出，立即将模具倒扣在网架上，待蛋糕完全冷却后即可脱模

小贴士

脱模之后，建议当日食用，用保鲜膜包好也可以保存2~3天

注意此配方内的所有步骤都要避免过度搅拌，防止消泡