法式芥末籽小德肠
之前一直对芥末籽酱有所疑虑,这次在卡卡爸的怂恿下,备下了材料,法式芥末籽小德肠开干
配方是8个的量,我想做出有脆脆的皮的感觉,于是选择了法式的脆皮吐司的面团,修正的用量,我是用的麦芽精,用高温来上色,建议家用烤箱的小伙伴可以加些糖,关于面粉的替换以及糖的用量,配方中给出了建议值,喜欢甜一些的,糖量可以再加一点点
关于面粉的问题,其实这次选用的是12厘米长的小肠,大约26克重,配50克左右的面团,这款面包主要还是吃的肠,面团、面粉并不用太过在意。
这次用的是拿破仑法式专用粉,如果手上有鸟越家的铁塔可以等量替换,如果是日清百合花,昭和CDC建议加一些高粉,T55,T65法国粉也一样建议加一些高粉。如果全部用高粉建议筋性不要打太足,打到扩展就足够了,如果调整10-20%的低粉以增加面团的断口性也是可以的。
用料
拿破仑法式专用粉 | 200克(或高粉160克低粉40克) |
低糖干酵母 | 1.8克 |
盐 | 3.5克 |
麦芽精 | 2克(或糖10克) |
水 | 134克 |
无盐黄油 | 10克 |
法国老面 | 40克 |
芥末籽酱 | 适量勺 |
德式肠 | 8根 |
法式芥末籽小德肠的做法
准备好材料,并准确称量(我是做的600克粉的量,顺带做了些多谷物法式餐包)
面团打至扩展即可
28度环境下发酵1个小时
平均分割8份(我是同时分割了6份多谷物法式餐包面团)
滚圆,放冰箱冷藏松弛30分钟后取出整形
芥末籽酱
芥末籽酱2
取适量芥末籽酱装裱花袋备用,小德肠提前退冰,整形前擦干表面水份
小面团擀开翻面挤上适量的芥末籽酱放上小德肠,芥末籽酱偏酸,可以化解香肠的油腻,经过高温的烘烤,芥末籽酱的酸味也基本挥发掉了,孩子吃起来没压力的
整形
整形好的面团放室温发酵20分钟,表面加盖发酵布或是保鲜膜,防止表面结皮
20分钟后割包
烤箱提前上火250/下火230预热 ,入炉喷一次3秒蒸汽,烤至上色即可(家用烤箱,面团放糖,上火230/下火200,风炉210~230左右)
出炉
好吃的停不下嘴
小贴士
1、配方中水量,温度,时间仅供参考
2、小德肠我选用的是卡卡爸推荐的牧爵家12CM的小短肠,平时冷冻保存,制作前要退冰,使用前要擦干烤肠表面水份
3、怕割口打不开的小伙伴也可以整形好立即割包后,下载发酵20分钟入炉