斯佩尔特全谷物粗粒小麦面包

大家都在问这款糙糙的健康面包。我也很喜欢，准备日后常做，这也是我生产以来做的第一个面包。用斯佩尔特小麦自磨粉。保留一些粗粒感。所以建一个菜谱。因为当初没想建菜谱，所以也没有太多步骤图。找了部分相似网络图。
这是一个大面包，有1400g，水量88%，整型有点困难，第一次做大水量的朋友要慎入。做一个需要一个2700克的大膜具，做出来应该是像大吐司那么高，但我这次用这个量分成了两个700克的面包。普通1000g吐司膜具就可以了。
做面包以前先做一个硬一点的酵头。大概50%-65%的水份。但这取决于你的发酵剂和面粉，它会给你的面包带来很多味道。一个硬一点的酵头似乎有助于缓和发酵，当混合成面团时，它往往有一个更多的发酵空间。
用塑料抹刀把所有的东西混合在一起，然后把它做成一个球，房到一个1/2升的玻璃罐里。像这样可以帮助我们观察它什么时候可以使用:成熟时产生的“圆顶”的会变平整。另外，你会看到侧面有明显的气孔。如果你轻轻地戳一下顶部，气体就会在压力下很容易地释放出来。准备在5小时后以25-26 C混入面团。

用料  

斯佩尔特全谷物粗粒小麦面包的做法  

1. 上午10点做酵头，的材料混合，像个柠檬的大小，放进玻璃瓶子。揉团后形状大概如此，面粉吸水性不同，可以根据自己的面粉和天然酵母调节水分。
   

2. 下午3点混合主面团
   前一个半小时每30分钟折叠一次，最后一次折叠完以后静置发酵。最近的气温，我的房间里28C，没用发酵箱。三小时到三个半小时第一次发酵完毕
   （网络图）
   

3. 大约6:00-6:30pm
   分割后折叠，或直接折叠整型
   （网络图）

4. 上下对折，转90度再从上往下裹紧（网络图）

5. 裹燕麦片（网络图）

6. 放入膜具。（网络图）
   做两个的同理
   放入冰箱冷藏发酵7:30pm-7:45am（第二天）
   

7. 第二天8:30am开始烘烤
   预热烤箱260度，不用石子，不需要制造蒸汽。预热好烤箱以后，将温度降到232C，放入面包，烘烤30分钟 将膜具转180度再烘烤20分钟。直到表面有颜色。
   
   

8. 喜欢上色再深一点的，可以在232C的温度上增加15-20分钟。