全麦可颂
全麦可颂,这个可是我17年开年的第一烤。说到这个【全麦可颂】,让我想起祖尼大师说过的话,做面包犹如人和面团的对话,你对面团做过什么,面团都是有记忆的,不论是做好、做坏,你的努力在最后的成品都会体现出来。
做可颂的过程尤其能体现这句话的精辟。配方什么的都不重要,重要的是操作。回顾前几次的博文记录,不可否认,操作都是太过粗糙,成品是不可能完美的。所以这一次把好的经验记录下来,保持、然后进步,也算是17年新年的一个新的开始。看到自己做的可颂中间的组织清晰多了,层层叠叠,既是成就感又是幸福感,这个就是烘焙带来的乐趣。
可颂制作用的面粉不需要筋度太高,一般都会用高筋粉和低筋粉进行混合,新手会比较困惑该如何把握。我直接使用了了专业的T55面粉,最适合做酥皮点心了,一步到位,省却了混合的麻烦。面团中我还添加了部分全麦面粉,让可颂更多了些天然的麦香味和营养成分,同时加了燕麦片的装饰,口味适合做可颂三明治,儿子寒假的午餐品种就选它了。
用料
面团材料 | |
酥皮用面粉(王后T55) | 200 g |
全麦粉(王后T150) | 32.5g |
奶粉 | 7g |
糖 | 23g |
盐 | 4g |
酵母 | 3.5g |
冷水 | 125g |
黄油 | 23g |
裹入油 | |
片状黄油(铁塔84%油脂含量) | 155g |
表面装饰 | |
速食燕麦片 | 适量 |
全麦可颂的做法
所有面团材料(除黄油外)放入和面碗
用厨师机2档低速搅拌成团后
5档打约8分钟左右检查面团状态
加入黄油继续
搅拌约8-10分钟
检查面团状态,面团能拉出膜,介于薄膜于厚膜之间
面团取出滚圆后
整形成长方形,放入保鲜袋密闭,入冰箱冷冻半小时
冷藏的准备好的片状黄油取出回温到12度包左右,包裹保鲜膜,用擀面杖敲实,整理成尽量厚薄一致的方形
冷冻好的面团取出擀开,比对黄油的大小,擀成合适的大小形状
包裹黄油
用擀面杖敲打,让面团与黄油充分贴合,擀开,
进行一次三折后,
转90度继续擀开(可以借助走棰的帮助)
继续第二次三折(可以借助走棰的帮助)后
包保鲜膜如冰箱冷藏松弛1小时
取出,继续用走棰进行第三次擀
折,入冰箱冷藏松弛1小时
取出面团,
桌面撒手粉,慢慢将面团擀开成16*50cm左右的的长形面片(厚度约为3.5mm)
分割为底边12cm,高度16cm的等腰三角形
取出一份在手中撑长一些,
卷起整形,收口压在下面
室温或者不高于28度的温度发酵约2-3小时,至面团轻盈蓬起
表面刷全蛋液,
用燕麦片装饰
烤箱预热180度中层烘烤30分钟(加热风循环)至上色满意完成
成品
小贴士
1、三次三折法