有关“酵母、发面、和面”的那些事（上）

蒸！
是一个极度富有画面感和温度的词汇
灶台下的熊熊烈火
灶台上的腾腾热气

面粉、清水、酵母
简单而又神奇的组合
在欧洲
它们被烤成了面包
在中国
它们被蒸为了包子、馒头

所以，掌握发面、和面的技巧
非常有助于面点和烘焙

如果，你想为你的宝宝制作辅食
饺子、包子、各种小面条……

如果，你想为你的家人烘烤面包
吐司、法棍、小软包……

那么，请认真阅读
由小鲶鱼妈妈为大家带来的科普小文吧❤️

用料  

有关“酵母、发面、和面”的那些事（上）的做法  

1. 1.什么是酵母
   酵母是一种微生物，是烘焙与发酵面食中必不可少的原料。它是活的🤪🤪肩负着为面粉提供疏松多孔的结构、独特的发酵风味、更高的营养价值等使命。

2. 2.酵母是不是食品添加剂
   宝妈们放心😌，它不是🙅🏻‍♂️！按国家GB2760标准划分，酵母是一种食品，不属于食品添加剂类别，没有限量添加的规定。

3. 3.常用的发酵剂有哪些？它们的区别？
   常用的发酵剂有小苏打、面肥（老面）、酵母。
   ▪️小苏打是化学食用添加剂，发面的成品松软度不是很好；
   ▪️面肥必须搭配碱来使用，用量非常不好掌握；
   ▪️酵母，安全、健康方便。

4. 4.酵母的分类
   ▪️按照耐糖性可分为
   ——耐高糖酵母：适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食
   ——低糖酵母：适用于面团中加糖7%以下各种主食类面制品
   ▪️按照含水量可分为：
   ——即发干酵母：含水5%左右
   ——半干酵母：含水20%左右
   ——鲜酵母：含水70%左右

5. 5.我该使用什么酵母
   ▪️中式面食建议使用即发干酵母、鲜酵母、低糖酵母等，基本超市里卖的酵母都可以使用。
   ▪️烘焙建议使用耐高糖即发干酵母或者鲜酵母。

6. 6.酵母的发酵温度
   当面团的温度在38℃时，酵母产气是最快的。因此，面团应该保持在36-38℃是最合适的。如果低于这个温度，酵母就会“偷懒”，如果温度太高，酵母就会被“烫伤”，超过60℃时，酵母就热死啦。

7. 7.发酵技巧
   ▪️放在炉子旁边、地热的地板上或者暖气片的附近；
   ▪️将蒸锅中放入60~70℃左右的热水，将面盆放在蒸屉上（面盆不要与热水接触），盖上蒸锅锅盖，醒发30min左右即可；
   ▪️烤箱放水，设置发酵温度，50min左右即可。

8. 8.和面时，面粉、温水、酵母的比例
   ——面粉和酵母的通用比例为100:1，即100g面粉放1g酵母。但是，小鲶鱼妈妈建议大家，根据室温控制0.2%左右的调整。室温低可多放一点，室温高可少放一点。
   ——建议比例（自用，仅供参考）
   ▪️ 春季&秋季
   面粉:温水:酵母＝100:55:1.5
   ▪️夏季
   面粉:温水:酵母＝100:50:1
   ▪️ 冬季
   面粉:温水:酵母＝100:60:2

9. 9.如何和面
   ▪️先将和面使用的总温水量的½倒入碗中，将酵母倒入搅拌至融化，这个过程叫做活化酵母；
   ▪️静置3~5分钟后，将面粉中间挖个洞，慢慢倒入酵母水，边倒边搅拌；
   ▪️待面粉搅拌成絮状，再加入另外一半温水。然后，将絮状面粉揉成面团，直至不粘手、容器干净、面团光滑成型。
   搅拌成絮状

10. 10.面团发酵期间应该注意什么？
    发酵过程中，应该用湿布或者保鲜膜将面团覆盖严密，防止发酵过程中表皮风干变硬。

11. 11.如何判断面团已经发好？
    ——体积变大一倍左右；
    ——扒开面团中间能看到里面已经成为了蜂窝状；
    ——在面团中间用手指戳一个洞
    ▪️洞洞不回缩、不塌陷即为标准；
    ▪️洞洞迅速复原，说明发酵时间还不够，需要再等等；
    ▪️洞洞迅速下凹，说明发酵过度。建议重新和面，因为发酵过度的面团会有点酸。

12. 是不是发现
    原来酵母使用、发面、和面
    还有这么多学问🤩🤩
    
    虽然是科普文
    但是小鲶鱼妈妈并没有应付功课
    
    这些资料是经过认真比对
    查阅了百度、知乎、下厨房、豆果……
    各种软件和自己平时所知所用
    汇总而成
    
    希望那些准备进入厨房
    为家人大显身手的鲶鱼粉们
    认真阅读、了解
    
    小鲶鱼妈妈认为
    世间万物
    知道的更多
    才会做的更好
    
    未完待续