超软糯香辣鸡爪

软糯、香辣口感，也可以做成不辣的，不算太麻烦吧！

用料  

超软糯香辣鸡爪的做法  

1. 先处理鸡爪，剪掉指甲，把鸡爪子抓洗干净，再用清水浸泡30分钟，期间换两三次水，这一步是为了去腥；

2. 泡好后焯水，冷水里要放两片生姜，如果不放心可以加一点点料酒，不加也不影响；
   浸泡过的鸡爪子基本上没有多大腥味了；
   水开放鸡爪，鸡爪要经常翻动一下，不要一面煮到了一面没煮到，具体可以观察受热的部位会缩紧变色；这个方法适合所有的食材焯水，翻动是为了食材受热均匀；

3. 焯水之后趁热把鸡爪捞出来过冷水清洗，多洗几遍，然后放高压锅，加一碗水和两片生姜，具体量根据鸡爪的量和高压锅的压力来定，鸡爪多，要适当增加时间，所以水稍微多一点点，高压锅压力不同也会有影响，我这个140千帕的，5分钟就能把没泡的豆子压的酥烂，而且水分消耗很少，就少加点水；
   鸡爪汤可以做高汤，也可以冻皮冻包灌汤包哟！水加太多鸡爪汤就太清淡了！
   如果是电压力锅，一般好像是70千帕的压力，十来分钟应该就可以了吧，普通80千帕的压力锅，10分钟应该也差不多了！火要是调的比较小，15分钟肯定也够了！主要是为了把鸡爪子压得酥烂，但是也别太烂完全没肉感了，那就不好吃了！
   泄压后把鸡爪捞出来，最好控干一下水份；

4. 铁锅烧热之后放油，我用的菜籽油，所以要先把油烟烧出来，不然菜籽油不香，要是买的那种没有油烟的菜籽油，烧热就可以；

5. 辅料：生姜末少许，蒜末少许，干辣椒一个，小米椒几根切圈切碎都可以，香菜小葱切碎；
   调味：食盐，白糖，味精，鸡精，生抽，蚝油，胡椒粉；
   把油烧热之后先把辅料炒炒香，干辣椒先炸香了再放小米椒，生姜蒜末，辣椒可以只放一种或者多放几种，新鲜的辣椒鲜辣味足无香气，干辣椒香气足但是更容易上火，根据需求选择，不能吃辣不放辣椒也完全没问题；
   姜蒜末一定要炒香，喜欢葱油味，还可以把小葱头一起炸炸香；
   料头炒香就可以下鸡爪翻炒了，卡式炉火力不足，这个菜大火炒更好吃；

6. 注意：调料最好是从锅边淋入，能激发出香料的香味；
   视频中是错误示范，这种方法放的酱油不容易炒出香味，要沿着锅子边缘烧热的位置淋入液体调味料；
   调料也可以混合一起放碗里搅匀再一起淋入，调料的组合都可以根据习惯来加，喜欢生抽多一些，就多加点生抽，喜欢蚝油多一些，就多加点蚝油，不喜欢生抽蚝油，想要颜色深一些就加老抽，只要调料不是加的巨多巨咸，味道都不会太差；
   调味是一回事，火候是成菜的关键，调味之后炒出调料的香味，加20毫升水左右，大火快炒迅速的把水分炒干，这样会更容易入味，并且味道融合的会更好；很多小炒的菜都可以用调味后加点水的方法来促进味道融合；
   如果鸡爪压得不够软烂，拯救的办法就是可以把味道调好以后，加半碗水焖一下，起锅前加鸡精味精小葱香菜就可以了！
   至于白糖，加一勺约10克左右完全没问题，成菜香辣略咸中带一丝丝甜；

小贴士

如果要用水煮估计得煮四五十分钟才能有这个软糯的效果吧；
鸡爪子的熟度，最佳口感是香辣入味，一吸就脱骨，有筋的部位仍有点咬劲；
全程没有放料酒，喜欢的也可以加点，这种方法处理过的鸡爪不放料酒也没问题，完全没腥味；
一定要大火快炒，油稍微多一些！
这道菜姜蒜不建议减少，甚至可以增加一些量，因为这菜尤其适合夏天，春夏时节湿气大，多食姜蒜有利于健康；
天冷了做除非很快就吃掉，否则冷了鸡爪子就粘一起了；
所有的高压锅都是气上足之后噗噗叫的时候开始计时的；
高压锅一定要等浮子完全落下去再开盖，不要强行开盖！
如果实在很着急，可以把整个高压锅放自来水下用冷水冲，可以加速降温，此法只适合明火高压锅，不适合电压力锅！
视频里的高压锅我大概已经用了4年了，虽然不是天天用，现在还是挺好用的，很早以前在京东一个店铺买的（现在已经没有了），后来觉得好用给我弟媳在淘宝买了一个，虽然也是说专卖店，但是我可以明确的说，锅体没有我买的这款厚实；虽然长的都一样，用也是差不多；这个牌子好像是中国的，但是主要在日本卖，卖点就是省时省力，压力大，熟得快，消耗小！
这个菜如果有剩下，用蒸锅上气后蒸10分钟左右，会更入味更好吃！
建议用竹制的蒸笼，哪怕只是在不锈钢蒸锅上盖一个竹制蒸笼的盖子，因为竹制的蒸笼盖更容易散热透气，不会积水！