熬糖版杏仁牛轧糖

每到过年就想到来点牛轧糖。
牛轧糖自己烧有点难度， 但是吃过自己烧出来，真材实料的牛轧糖的时候， 哇， 那个真是一个赞不绝口啊!
本来想偷懒不写食谱的， 上了几堂课还是不断被要求上食谱， 但是图片不足， 只好多一点文字叙述了。

用料  

熬糖版杏仁牛轧糖的做法  

1. 先准备好所有材料， 称重分好准备， 才不会手忙脚乱。
   水饴（玉米糖浆）我用清净园的。 加砂糖。不用搅拌， 放在不粘锅直接中小火煮到120度。
   我拿了一个燕尾夹夹住锅子边缘， 就可以支撑住温度计了。
   另外煮一大锅热水。杏仁和奶粉都放在100度的烤箱保温。
   不一样牌子的玉米糖浆烧的温度也有差别的。

2. 糖烧到1125度的时候， 蛋白加入砂糖，开始打发蛋白到坚挺。

3. 糖烧到138-148度，关火，加入打发蛋白搅拌均匀。
   （这是比较简单的方法）
   我是把打发蛋白， 连缸子一起放在热水上坐浴。 打蛋器开最低速， 糖浆慢慢加入蛋白里头，高温烫熟打发蛋白，小心糖浆不要碰到打蛋器。
   打到均匀，糖浆发亮后， 加入黄油继续打到黄油完全溶于糖浆。

4. 蛋白和黄油都加完了， 拿出保温的奶粉加进去搅拌均匀。
   如果喜欢抹茶或可可味， 可以少掉20克奶粉， 用20克抹茶粉或可可粉取代，就变抹茶或可可味的牛轧糖。
   

5. 拌入烤熟而且保温在一百度的杏仁，搅拌均匀。 如果不保温， 糖温会骤降， 糖很硬，很难搅拌
   这团是我作抹茶味的牛轧糖。
   那个时候加了花生没去皮 后来切的时候花生皮留在糖里头，花生到处乱跑。这下记得花生一定要去皮才行了。

6. 糖倒出来在硅胶垫或油纸上， 这时候糖是柔软温热的。手压外加擀面棍压平，压到你要的厚度。
   稍微凉一点，切割，打包。

7. 牛轧糖自己煮可以经由调节煮糖的温度来调整硬度。温度低糖软， 吃口比较甜，温度高糖硬，比较不甜。
   黄油和奶粉，也可以稍微影响糖的硬度。 黄油多，糖稍微软一点， 奶粉多， 糖稍微硬一点。
   上海的冬天我是烧到145度， 入口稍硬， 但是马上就在手温下软化， 香脆的杏仁会让人一口接一口， 完全无法自拔!
   
   这配方糖味是大人很喜欢的， 微甜不腻。不建议再减糖。

小贴士

上过课的同学，记得下厨房交作业哦!