正宗糖蒜泡制方法

我本来很懒得写做法的，因为微信上豆瓣上经常有人问做法，今天突发奇想的想要搜一搜看看有没有做的特别正宗的，请教一二，但我发现大多数都只能算作凑合会做，那么我就来交流一下我做糖蒜从好朋友姥爷那里求来的经验。他姥爷是甘肃人，后来搬去我们新疆的，做糖蒜在当地相当有名，每年姥爷做了糖蒜都会带些给我们吃，这两年我开始自己泡了起来，好了，闲言碎语不要讲，咱们开始讲做法。

用料  

正宗糖蒜泡制方法的做法  

1. 每年4-5月间看准时候，和农户联系好，挖最最新鲜的紫皮蒜或白皮嫩蒜20斤，要大瓣的，一口咬下去脆甜可口很过瘾，但蒜皮一定要很新鲜很嫩，有些蒜是挖出来卖不掉干了又埋土里，那种的就不好，泡多久蒜都很辣！越嫩越好。山东的蒜或者陕西蒜较好，云南蒜皮比较硬而且厚，不适合做糖蒜。我最初的时候是一整头蒜泡的，泡的多了经验丰富了就会为了家人吃着更舒服，不辞劳苦的一瓣一瓣剥好来泡，蒜的新鲜程度很关键，刚挖的蒜才能保证最里面的嫩皮泡过之后可以入口很嫩。把蒜瓣扒出来，把外面的皮全都挤掉只留最里面一层小皮蒜衣，用来包裹住糖汁，而且吃的时候连小皮一起吃包裹着里面的汤汁很入味。这一步很辛苦，我今年自己一个人一口气挤出来45斤大蒜！我是不怎么吃的，可是男朋友家江苏的，他非常爱吃，去年吃掉了好多好多糖蒜。
   把剥好的大蒜洗干净，用大簸箕晾一小时左右然后用电吹风大风把蒜彻底吹干，扒拉蒜的时候把手洗干净不能有任何油，用肥皂或者洗手液把手洗干净不要用毛巾擦手，用厨房纸巾把手擦干净。蒜吹干之后装进准备好的泡蒜坛子里等待盐水。

2. 第二步是很重要的一步，关系到糖蒜的精髓，也就是如何做到让糖蒜吃起来口感一点也不辛辣。传说好的糖蒜是经久不软，哪怕放一两年之后吃都非常的脆爽，而且吃过之后嘴里根本不会有蒜味。我觉得这有点夸张了。
     和做泡菜一样烧一大锅水，水里加入盐的量要尝起来比炖汤的盐要多一些，把盐水放到完全冷透，把大蒜先装进烫好消毒的大罐子里，再倒盐水，密封坛子泡五天，五天后直接就着坛子里的盐水直接把红糖白糖和醋倒进去，我是不太能接受直接在五天后的蒜水里直接➕糖醋，我是一定要把盐水倒出来，蒜洗干净晾干再装坛再加糖醋再倒点点盐🧂或者不放盐了，就加糖醋水，一定要腌够三个月以上再吃。

3. 把加盐水泡了五天的蒜瓣倒出来，家里洗菜池要保持很干净没有任何油污，用水反复冲洗大蒜直到大蒜和坛子完全没有蒜味，把坛子用90度左右的水烫一下，盖子也要烫，刚烧开的烫会裂，90度差不多，烫完了坛子能够快快干。
   把蒜放在这样的大竹匾里晾晒一小时控水之后用电吹风吹到完全没有生水珠。用电吹风是因为可以防止外皮晾晒的时间久变得很干泡出来不好吃。
   

4. 盐水泡五天之后把罐子里的蒜和水全部倒出来，罐子不必重新洗但是也不要沾到生水，放在一边，大蒜重新冲洗干净，再次晾干水分到表皮没有水份就可以了，不要把嫩皮晾到太干因为我们后面还要吃那个皮的，表皮没有任何水珠就可以了，潮一点没关系。把表皮没有生水的大蒜装坛准备糖水，糖水这一步应该在投洗大蒜之间就已经煮好放冷备用。
   

5. 红白糖各2-3斤，甭管能不能用完你先备着。红糖我买的云南老红糖，味道很浓。糖醋水这一步我觉得是这样的，我无法给出具体的克数但是做过一次之后你心里自己就有数了，我是用了一个和这个罐子相同的罐子，盛出大约比一半少一点的水，就是一罐糖蒜需要的水量，够加满，然后反复根据你需要的量盛进一个大锅里面就好了，我用石锅盛了一大锅水之后，在里面放了盛汤用的大瓷勺，那种和大汤盆配套卖的大瓷勺，整整几大勺白糖和几大勺红糖，出香味的是红糖，而出甜味的就得是白糖，所以白糖的量也要多，煮开之后加白醋，白醋的量我想特别说一下，我去年做的有点酸了，好吃的应该是甜味占上峰，酸味有一点可以增加风味综合口感就行了，千万不能酸，否则越泡越酸，倒一点搅匀以后尝一下，没有酸味的话再加一点就可以了千万不要多，再加点盐提味，盐几十克就行了，具体量我也没称过，都是凭感觉自己掌握。冰糖是需要几颗的，因为脆不脆就在于冰糖了，冰糖不可以多，会影响甜度，让你的糖蒜口感浓度永远上不去。把煮好的糖醋水放凉以后倒入码好的大蒜坛子里，蒜不要太满，糖醋汁也不要太满，坛口都丢一撮冰糖，然后再浇糖醋水。如果坛子密封性不算特别的好，可以在坛口用保鲜膜紧紧缠几圈。放到阴凉没有阳光的地方两个月之后可以取一点尝尝，我一般都是三个月之后才开坛吃的，最好的滋味是需要半年以上才会好，特别提醒的是做一罐糖蒜不容易，每次取蒜的时候要保证取蒜的勺子或者筷子是新的干净无油的，家里的使用过的筷子就算了，洗得再干净也浸透了菜油，建议用一次性筷子开水烫一下或者是干净无水的勺子取，也叮嘱家人尊重劳动成果不要用不干净的餐具取糖蒜。很多人都喜欢搭配火锅或者包子饺子，我自己吃的时候很喜欢搭配我们新疆抓饭或者蛋炒饭，甜香解腻很绝配的组合。

6. 祝大家一次成功！糖醋的比例不够还可以自己增加。