chefsteps贝果(判断贝果发酵完成的方法)
自从自己实践了贝果以后,问题就产生了。虽然参考了很多方子,尤其是“很sunny的上琳”的方子,帮了我很多。但是还是有个重大疑问:到底怎么样的贝果算发酵好了?仅仅看时间吗?如果温度不一样,时间怎么可能一样呢?
这是B站的视频方子,这做法说明了一些其他方子没有的地方,值得记录
用料
酵头 | |
水(室温) | 350g |
高粉 | 250g |
干酵母 | 3g |
面包体 | |
面粉 | 400g |
糖化麦芽粉 | 25g |
精盐 | 5g |
糖 | 35g |
煮贝果水 | |
水 | 5升 |
小苏打 | 10g |
麦芽糖浆 | 25g |
蘸料(可选) | |
白芝麻 | 5g |
黑芝麻 | 10g |
莫尔登片盐(maldon flake salt) | 10g |
干大蒜碎 | 5g |
黑罂粟籽(无毒) | 7g |
干洋葱碎 | 10g |
chefsteps贝果(判断贝果发酵完成的方法)的做法
酵头材料混合,盖上保鲜膜
酵头需要发酵2-3小时,发酵好的酵头应该是有很多小孔(像这样)
把面包体材料混合在一起,搅搅匀
上厨师机,先搅拌酵头
往厨师机里一点点加入刚刚混合好的干粉混合物
搅拌15-20分钟
搅拌到富有弹性,表面光滑
冷藏20分钟
烘焙纸上喷上油放粘(贝果整形好后,感觉还是放在小块烘焙纸上更好操作。这里的方法不是很OK,但是我还是忠实记录了)
分割成一个个65g的面团
称好的要及时盖上保鲜膜,防止表面风干
把面团边缘往下窝,窝成球
成球以后下面收口,捏紧
用手心扣着团团圆
盖上保鲜膜,冷藏20分钟
拿出面团,一只手的食指和拇指掐在面团中心,另一只手辅助,一边捏一边转
等中间掐出一个洞以后,用两根手指转圈扩展成形(注意手势)
成形的贝果及时盖上保鲜膜
室温发酵20-40分钟
以下开始敲黑板划重点:可以用一盆水检验贝果是否发酵完成,发酵好的贝果会浮在水面上
挑一个贝果放入碗中,如果沉入水中的就是没有发酵好的,捞出来继续发酵
如果发酵好了会浮在水面上
煮开5升水,加入麦芽糖浆和小苏打
放入贝果,每面各煮60秒。煮的时候可以预热烤箱220度。(每面煮60秒太多了,而且水沸着煮会造成表面不光滑,建议保持水温将沸未沸,每面煮30秒。煮60秒这仅仅是忠实记录)
取出沥干水分,喜欢的话可以撒上蘸料,预热好的烤箱220度,烤约14分钟
出炉
小贴士
学习心得:
(1)因为贝果含水量少,所以一下子倒入很多粉和水,不容易揉均匀,这里慢慢加粉的办法挺好的。
(2)因为贝果含水量少,所以尤其要注意防止风干,时时刻刻记得盖上保鲜膜!
(3)用搓长棍再捏合的办法老要散开。这里的整形办法挺好的,手残星人的福利。‘北平-1’的菜谱里面的整形方法和这个类似,但是我觉得还是这个更好操作。
(4)这里判断贝果是否发酵到位的方法真是太OK了!
(5)糖化麦芽粉,被用于形成酶,有分解淀粉的能力,可把淀粉消化成糖,在烘焙中使用糖化麦芽粉的时候,用于带来甜味,平滑和高发酵。糖化麦芽粉产生的额外糖分,能滋养面团中的酵母,因此能降低酵母的使用量。因为它具有分解淀粉的能力,因此也具有健胃和帮助消化的功能。如果没有糖化麦芽粉,可以使用分量减半的蜂蜜或者黄糖替代,当然,结果会略有不同。