天然酵种杂粮欧包（附发酵判断）

先说一下时间安排，我觉得还比较适合上班族：
早晨养酵母上班
六七点回家开始打面发酵一发
晚上九点多二发冷藏隔夜
第二天早晨上班前烤了
——————————————

问：天然酵种是什么？怎么做？
答：可以理解成老面吧就算，厨房里一搜一大堆随便找一个都能做。

问：没有天然酵母可以做么？
答：其实也可以只是风味影响大 然后发酵时间偏差有些，根据经验也没问题 不绝对。要是实在拿捏不准 没有就别做，面包这么多干嘛非要做这种

问：可以按肖给出的发酵时间么？
答：任何发酵都不绝对，受前期操作 面温室温湿度之类的等等……都有影响 主要别看时间！看状态！我当日室温28度，冷藏5度（仅供参考）

问：面团稀巴烂，水量可以调整么？
答：这款面包75%含水量，其实不算很高了 也不算低，小白我觉得可以减到70%，操作容易些，如果没有经验，不要试图高估自己的能力。

问：杂粮粉用啥？
答：看你想用啥和手头有啥吧，新手建议全麦，老手我就不说了，新手如果用黑麦 荞麦粉的话 最好水减到上面说的70%

还有其他问题 详见最早之前发过的那个番茄罗勒欧包里面，阐述了一些磕包经验。

用料  

天然酵种杂粮欧包（附发酵判断）的做法  

1. 面团打好（脱缸就可以了），步骤和其他sourdough一样 我不详细写了，可以去参照我前面发的番茄罗勒欧包

2. 我一共折叠了2次 1小时一次，这是第一次状态

3. 第二次，之后又发了1h左右，也就是一发我发了3h

4. 整形 ，放冰箱冷藏

5. 这是冰箱拿出来的状态，我一共在冰箱里放了10h，烤箱预热280度40min-1h

6. 判断二发 就是这样 戳一下 慢慢回弹 但是又不完全回弹，后面还会有按的痕迹就ok了！（快速回弹说明没发够，完全不弹说明发过了！）

7. 割包

8. 入烤箱，喷蒸汽1min，280度5min+220度20min

9. 这个方子做出来巨软！！完全出乎我预料！