【100%含水量烫种生吐司】吉沼裕之老师殿堂级配方，极致美味的甜吐司~

之前做过牛尾则明老师90%水量的原味烫种银座吐司，很多小伙伴说更爱甜的。这次就做了吉沼裕之大师傅的这款，更厉害了，真100%水量，香甜Q弹 ，我觉得操作反而不是太难。一起来！
🌈【450g吐司1条 或 250g2条】请自行调整水量
烫种：
高筋面粉（鸟越哥磨）37g
开水 83g
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本种：
高筋面粉（鸟越哥磨）209g
细砂糖 29g
海盐 4.4g
脱脂奶粉 5g
淡奶油 25g
水 101g
鲜酵母 6.6g
无盐黄油（厚膜后加） 12g
甘酒（薄膜后加，可用煮开放凉的酒酿代替）49g
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🌈【工具】
厨师机：海氏EAT m6
发酵箱：海氏 SF60
烤箱：海氏EAT SP50层炉、海氏EAT S90风炉
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🌈【烘烤】
450g低糖盒一条用30分钟。非低糖盒加约5分钟。
⭕️小层炉（EAT sp50）：上火180℃，下火235℃
⭕️风炉（EAT TF610/S90和高比克）：165~170℃
⭕️家用平炉（海氏i7）：上火165，下火200℃，放下层
✨温度时间均为参考，请灵活调整。
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🌈【TIPS】
✨做烫种用的是开水，开水，开水！就是100℃的水。烫种混合之后的完成温度必须在50~65℃之间。低于50℃的烫种不甜，高于65℃会让小麦中的酵素全部死掉。
✨鲜酵母、半干酵母、速溶干酵母可互换，用量：速溶干酵母=半干酵母*1.2=鲜酵母/3。如果使用后酵母法，需要先用少量水调开速溶干酵母。
✨盐、糖、酵母、黄油都可以有选择的在粗膜后放。夏天室温高，用后酵母法方便控制面温，避免揉面温度过高或过低对酵母造成影响。

用料  

【100%含水量烫种生吐司】吉沼裕之老师殿堂级配方，极致美味的甜吐司~的做法  

1. ✨制作烫种，容器预热，加入面粉和开水，用打蛋器打至均匀、略有光泽。盖保鲜膜冷藏隔夜。
   
   ✨甘酒：无酒精的发酵米饮料。如果买不到可以用过滤掉米粒后煮开放凉的酒酿代替。
   
   ✨除甘酒和黄油外的全部材料全部扔进搅拌桶，低速揉成团，转中速揉至破洞边缘粗糙的厚膜。
   
   ✨加室温软化的黄油，低速揉开后转中速揉至完全，能拉出破洞边缘粗糙的薄膜。
   
   ✨继续开中速，边揉边加分次入甘酒或酒酿，揉至面团光滑，能拉出破洞边缘光滑的薄膜。完成面温大约在27℃。
   
   ⭕️海氏EAT M6参考：3档1分钟+6档7分钟+黄油+3档1分钟+6档3分钟+甘酒同时6档4分钟。
   
   ✨拉伸表面至光滑，加盖，28℃湿度75%发酵60分钟。每30分钟做一次3折翻面。
   
   ✨平均分割，滚圆，25℃湿度75%松弛15分钟。
   
   ✨排气滚圆入模。
   
   ✨35℃，湿度85%，发酵40分钟到9分满，加盖。
   
   ✨发酵快完成时预热烤箱到烤温，入炉烘烤。
   
   ✨烤完立刻出炉，震模、滑出、放烤架完全晾凉。
   
   ✨1天内不吃的切片放保鲜袋冷冻保存，不可冷藏。冷冻过的吐司片吃之前烤箱180度不预热复烤2~3分钟，或微波20~30秒解冻即可。