脑洞大开之:黑橄法棍
近日亲友送我一大袋自制的腌黑橄,味道清香,咸囗,一边试吃橄榄的我脑子突然出现了一个大胆的想法:用它做面包吧!⋯所以此方子出现了。
用料
咸味黑橄肉 | 50克 |
高筋面粉 | 200克 |
波兰酵种 | 150克(下文会写做法) |
海盐 | 2克 |
糖 | 3克 |
无味类植物油 | 2克(可不放) |
水 | 100-110克(自行调整) |
手粉 | 适量 |
脑洞大开之:黑橄法棍的做法
成品图先来一张
波兰种制作及成品:
普通酵母粉0.3g,加水50g、面粉50g直接用刮刀拌匀即可。放加盖保鲜盒提前一晚上放室温发酵即可,发至表面起泡泡状即可使用,也可以放冰箱冷藏哦(也是降温用器)做法:按平时和面方法揉成面团,因为是小面包,所以不需要强制出手套膜哈,有则更佳。我用厨师机揉的,大概十分左右即出上图样子。
一发(30度)一小时后翻面一次后可以放回盆里继续再发30分钟,约二倍大,手戳孔不回缩不坍塌即可。
排气后均匀分成六等份,先揉圆后松弛十分钟后用折叠法做成上图的样子(忘存图了,借用法棍的图片)
再松弛到位后用手底朝上拍去气泡并三折双手搓做成上图的梭形状,放在烤纸上进行最终发酵,30-35度发酵约一小时,发好的标准:发至手按面胚表面缓慢回弹即可。
发好的面胚表面薄撒上面粉,用薄刀片(老式的双面刀片最好)快速斜入刀口深划一二刀(请自行创意),划口是为了面包可以正常澎涨起来,也可以让你的面包变的更美观。
最好使用石板烘焙,至少在发到位提前半小时以上预热烤箱230度。发到位后、撒粉、快速地划口口、快速地在面包表面喷雾水几下后快速送入石板上(石板下面用另一个烤盘放上烘焙石头需提前同时预热),马上倒入开水一杯200毫升在石板下的烘焙石头上,以制造出蒸汽来。大概入炉五分钟内就可以观察出面包涨大状态。十分钟后可以把烤温降到200度,一共烤18-20分钟。面包表面上色满意后盖锡纸防烤黑了。
上个切面图,外酥里嫩,法棍特有的胶质组织。咸香口味绝对值的一试。凡是吃过棍棍的绝对能不停口的。
小贴士
特有的黑橄咸香。烤温是关键,有蒸汽的入炉后打汽五秒哈,没有的就人工自造点蒸汽吧,请自行搜索下方法,这里就不描述了。