教你理解配料的作用,还有发酵的两三事
平时做面包看配方就只知道加什么,加多少,却不明白为什么要加,现在学起来,以后就能更好运用和理解,不会知其然而不知其所以然
用料
各种食材 |
教你理解配料的作用,还有发酵的两三事的做法
糖类:包括糖粉,细砂糖,红糖等等糖类,糖类是酵母的营养素之一,能促进发酵,从一定程度上延缓面包的水分蒸发,提升口感和保水能力,还给面包一层好看的焦褐色外皮,糖越多面包越软,都是总量不能超过15%—20%
油脂,包括黄油,淡奶油,玉米油,等等,油脂能润滑面筋,使面团伸展性得到提升,保存更多气体,使面包体积更大,更轻盈,油脂越多面包越软
乳制品:比如牛奶,炼乳,酸奶等等,提升面包保水能力,延迟面包老化
蛋:蛋白有一定的保水能力,蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,可以将油脂和水分乳化,进一步提升保水能力
面粉质量越好,面筋筋力越强,内部的小气孔半径小,就不会形成大气孔,面粉含有一种植酸,影响钙镁铁吸收,发酵后这种植酸被分解,提高人体对营养物质的吸收利用
发酵,分解为二氧化碳和酒精,二氧化碳让面团膨胀,酒精可以软化形成的面筋,让面包柔软,面团二次发酵是为了让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使酵母的活性化提高
各种“种面团”,是为了让酵母先充分繁殖,以便能吸更多的水分,让面包变得更加柔软
做好的面包不能冷藏是因为怕面包老化得太快,老化的本质是淀粉回生,烤面包淀粉糊化,产生胶体就是面包组织,淀粉回生就是出炉后温度下降,糊化形成的胶体溶解度下降,产生与原生淀粉结构相似的微晶束,冷藏会让回生变得更快
面包中碳水化合物的“色氨酸”能缓解焦躁和紧张情绪,发酵后的酵母是很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用,面包中的酶类能提高人体新陈代谢能力,提高免疫力,所以做面包时了解各种配料,认真做好每个步骤,能让我们做出更好的面包,吃得更健康
小贴士
还有特别多的理论,将简单易懂的说了才老少咸宜