基础款面包教程：可圆形/红豆/牛角等等

这是面包中的基础款，学会了此款面包之后，其他面包是基于这个的变形～

提示：很多面包配方的糖不会超过40克，因为如果糖放得过多会破坏酵母细胞从而使面包发不起来，但是50克糖并无大碍（如果不喜甜可以适量减糖至30-40克），用普通的酵母即可；但是如果更喜甜要放大于50-60克的糖，建议换成耐高糖酵母，否则糖太多会导致面团根本发不起来，就前功尽弃了（多次失败后的总结）。

用料  

基础款面包教程：可圆形/红豆/牛角等等的做法  

1. 【材料混合】
   干料：面粉 糖   （盐和黄油先不加）
   湿料：牛奶 鸡蛋 加一瓶盖温水的酵母
   干料混合后将湿料分三次加入，每加入一次先搅拌均匀再加入第二次。
   
   【揉面】 （面团松软的关键之一）
   和面机或手揉（和面机得看自家和面机的脾气），和成粗手套膜之后加入黄油和盐继续揉面。（建议不要急于加入黄油和盐，否则会影响手套膜的形成）
   
   · 检测手套膜的不同方法：
   手套膜其实笔者个人认为是一个比较形象的比喻，但是其本质是让面团起筋。而“筋”这个词就比较熟悉了，大家可以想象一下皮筋的感觉：有弹性，不容易抻断。因此，检测手套膜的第一个方法，就是抻长面团，看会不会断裂，如果抻长近小半米都不会断裂，则说明揉制成功（无论手揉还是机器）如果仍旧会断裂，则还需要再揉。
   第二个方法就是将面团用手掌撑开，看是否成为薄膜状，但是其实笔者认为有点像纱布的感觉。并且用手戳烂，孔洞周围会有较为光滑的边缘（存在少量锯齿），但是若是新手没有手套膜的经验，建议用第一个方法检测。

2. 【第一次发酵】（面团松软的关键之二）
   在大碗上刷油，将揉至成手套膜的面团放在碗中，并贴上保鲜膜，发酵至1-1.5倍大。
   如果烤箱有发酵功能可以用烤箱发酵：30度^90分钟-100分钟，仅供参考，具体发酵情况还是要看状态（是否到1-1.5倍大小）。
   
   发酵完成检测方法：
   戳——用手指稍微沾点面粉，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩或有轻微回缩，且表面光滑，就是发酵成功，若洞口周围面团塌陷，就是发过了。
   蜂窝——将面团取出时面团底部会成蜂窝状。

3. 
   【排气，醒发（松弛）】
   （1）排气：第一次发酵结束之后，将面团不断摔打至案板并排气。后用擀面杖把面团用力压扁并擀平至整个案板，从而排除大量气泡，擀平后再从一边卷起成长条形，继续擀平（多次重复），完毕后平均分割面团。
   （2）醒发（松弛）：将面团平均分成等量后，保鲜膜盖住，静置15-20分钟。
   
   · 面团大小参考：
   这个量可以做10-12个较大的牛角型面包，大约每一个面团在40-48克左右。（牛角包大小有规定是因为整形需要，面团克数太小无法整形）
   如果是圆形或其他面包，看自己需求大小，没有具体要求。
   
   

4. 【整形，抹蛋液】（面团松软的关键之三）
   
   整形，抹蛋液：面团松弛完毕后，整成喜欢的形状后放在烤盘上，最常见的有圆形，牛角形，椭圆形等根据自己喜好。整形后一定要在表面多抹一点蛋液，减少后期打开烤箱的次数（频繁打开烤箱会导致热胀冷缩从而影响美观），所以尽量在进入烤箱前就抹好蛋液。
   
   · 牛角整形方法（如果觉得麻烦直接整形成圆形）：
   将面团搓成上粗下细的水滴形状后擀平至25厘米长，宽度尽量一样。然后在上面喷一点水促进粘合，从宽的一边卷起即可。（前2张图片源自百度，侵删。）
   
   卷好后就成了图上这个样子，可以稍微弯曲一些更像牛角，把结合处压在下面避免开散。

5. 【二次发酵】
   
   在烤盘或油纸上刷上油，进行二次发酵。
   至*整形后*的1-1.5倍。（烤箱发酵：40度^40-50分钟 放碗水在烤箱里面保证湿度在85%。）
   
   · 特别注意，如果喜欢吃口感松软的面包，在本次发酵时可以发酵时间长一些，例如50-60分钟。如果喜欢吃紧实的口感，则控制在30-40分钟左右，两种情况控制温度均为40度。如果烤箱无发酵功能，则可以在烤盘里放入一碗热水，保证发酵温度和湿度，同理，口感疏松发大一些，紧实则稍微小一些。
   
   右图为发酵后的样子。整形时的数值：擀平时长度25厘米，一个面团约重45克。

6. 
   【烘烤】
   在二次发酵完毕后，直接转入烘烤模式，最好不要再打开烤箱了，避免热胀冷缩。
   烤箱温度：170度烤20分钟
   注意：如果有一盘，直接放在上层烤，便于上色。
   
   · 如果有两盘：
   （1）先把A盘放在上层烤10分钟（视情况而定，如果上色不完全再加2-3分钟）
   （2）中途换盘（开烤箱一次），再把B盘放在上面10分钟。
   烤好后在烤箱中焖3-5分钟，待状态稳定再取出，提前拿出来可能会导致热胀冷缩。
   
   · 答主的做法：
   为了保证两盘上色均匀且*不延长*面包烘烤时间从而导致影响口感，答主会将A盘在上层烘烤12-13分钟（此时B盘在中层），A盘通常时间较长，因为烤箱一开始温度较低。13分钟结束后将A盘换到中间，将B盘放在上层再烘烤7-8分钟（此时烤箱内部温度已经升高，所以需要较短时间即可上色）总共烘烤时间保证20分钟，不会因为上色延长烘烤时间。

小贴士

1.如果没有耐高糖酵母，糖的含量不要超过50克，否则酵母细胞壁会被破坏，使面团发不起来。其他方子糖量只有30-40g，笔者实在觉得不甜，则加大了糖量，并换成了耐高糖酵母。

2.中途除了烘烤阶段换盘以外，从开始第二次发酵起就不要开烤箱门，会回缩。（热胀冷缩）二次发酵后打开烤箱门/烘烤未稳定就打开烤箱门/烘烤结束后立即打开烤箱门 都有可能导致面包热胀冷缩变皱。

3.二次发酵温度保持在35-40度左右，具体看状态，是*整形后*的1-1.5倍大。

4.二次发酵结束后即准备烘烤前，最好不要再在表面喷水/抹东西，会破坏整形的形状。二次发酵前（即整形结束）就应该抹好蛋液。

5.手套膜的面是很好擀平和推开的，阻力很小，不像没有揉开的面。手套膜是面包松软的关键点之一。面包口感较硬的原因：没有揉成手套膜、两次发酵没有发酵到位。
· 手套膜的检测方法：
A.抻开面团有点像透明纱布（或豆浆表面的皮）
B.把面团抻成长条大约小半米，有弹性不会断掉。
C.有一点点粘手，有点像流体。
· 手套膜的原理：
有点像我们在咀嚼泡泡糖，只有给其足够的空间（起面筋），酵母分子才会有地方施展空间，从而将面包内部撑大，面包才会松软。

6.牛角包一个40-48克为宜，上粗下细的水滴形面团，擀的长度在25厘米左右，见图。

7.每个底座刷油避免烤焦，或者下面放锡纸或油纸+抹油。

8.每次30克黄油可以用食用油植物油代替，笔者一般是10克黄油+20克植物油，影响不大。

9.此款面包是所有面包的基础，所有夹心、红豆等其他面包都是在此基础上的变形，因此学会此款面包，则可以举一反三。

最后，祝愿大家都可以做出美味又好看的面包 :)