【视频】免揉紫薯双色欧包

做双色主要是好看，好玩儿😎
但是会麻烦一些，要揉2次面
根据添加的调色原料不同要酌情调整筋度
加入紫薯粉会削弱一些面筋
因此加一部分高粉提高筋度

方子是21cm椭圆形发酵篮2个

用料  

【视频】免揉紫薯双色欧包的做法  

1. 激活鲁邦液种。
   做包之前要翻新鲁邦种，2-3次，活性良好再用。

2. 水、野性T65、高粉、全麦粉，手工混合成团。

3. 无干粉即可。

4. 加入鲁邦液种，盐。
   ⚠️盐不要与鲁邦直接接触。

5. 依然手动，混合均匀即可。

6. 等分成两份，一份加入30g紫薯粉搅拌均匀。

7. 室温23-25°C发酵至1.6-1.8倍。
   每1.5h+-翻面一次，共翻2-3次。
   ⚠️紫薯面团1.6倍左右即可，由于筋度差一些，后面还有冷藏过夜。

8. 发酵布上洒干粉，将两色面团叠放。一般是有色的在上面，因为后面要卷在里面。

9. 叠被子手法，卷起成团。

10. 对半切开。

11. 轻轻收圆

12. 密封，松弛10-30分钟。
    PS：松弛时间依面团收紧程度而定，面团有充气量，不较劲即可结束。

13. 整形入篮。掌根压紧收口，表面要紧绷。

14. 入篮时下面洒干粉防粘，收口向上。

15. 冷藏过夜发酵。装进密封袋，3°C冷藏10h+-。

16. 发酵后状态。
    体积略有增大但不会增大一倍那么明显。
    手指按压，缓慢回弹，但会留下痕迹。

17. 预热烤箱，应在烘烤前至少40分钟开始。
    ⚠️家用烤箱由于掉温明显，要以最高温度预热！
    本方子使用西门子烤箱
    270°C石板直接放烤箱底板上，同时预热50分钟

18. 如图⬆️
    预热到40分钟时，人为制造蒸汽
    蛋糕模具+毛巾+开水放入烤箱，10分钟
    开水没过毛巾一点点即可

19. 垫油纸，倒扣放在转移铲上，斜45°，用刀片的前1/3部分割包。
    

20. 入炉。调整到250°C烤15分钟。

21. 15分钟后不再继续膨胀、爆裂，取出蛋糕毛巾盒。
    调到230°C继续烤10-15分钟至上色满意。

22. 出炉。置于冷却架彻底凉透。
    再以270°C预热30分钟，后重复步骤18-21烤第二个。

小贴士

1.做包前务必确保酵母活性良好，即，8-12小时可长到3倍左右。
2.可用其他天然酵母、波兰种等量替换鲁邦液种。