什么是冷藏发酵（新手必看）

太多人搞不清楚什么是冷藏发酵了～所以在单独写一篇～希望大家认真看～了解清楚冷藏发酵到底是什么～
记得点❤️

用料  

什么是冷藏发酵（新手必看）的做法  

1. 问：什么是冷藏发酵？
   就是把面团放在冰箱冷藏室中进行发酵。

2. 问：为什么要冷藏发酵？有什么特别？
   
    增加面包风味。长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。
   
    延缓面包老化。面团发酵时间越长，老化速度越慢。
   
    可以合理安排制作时间。通过冷藏发酵，可以把面包制作分为2个阶段，即基础发酵前、和基础发酵后，更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。
   
    有效降低面团温度。气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。

3. 问：冷藏发酵适用于面包的哪个阶段
   
   答：冷藏发酵只是一种发酵方式，基础发酵时可以使用，也就是面包的一发。

4. 问：冷藏发酵可以拿出来直接烤吗？
   
   答：不可以，面包没有经过松弛和最终发酵都不行，对面包的组织、口感都有影响，

5. 问：什么面团可以进行冷藏发酵？
   
   答：中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。

6. 问：冷藏发酵要求的温度、湿度、时间
   
   答：上期内容写的很清楚了，大家可以再去看看。要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。湿度并无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。
   
   冷藏隔夜发酵法解读
   

7. 问：冷藏发酵过的面团可以不回温吗？
   
   答：如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形。
   如果是中种、液种则无需回温，直接加入主面团中混合即可。
   

8. 问：冷藏发酵的面团如何判断发酵状态
   
   答：面团冷藏发酵完后，先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有那么表示发酵完毕。发酵过头的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

9. 问：冷藏发酵的面团可以保存多久
   
   发酵好的面团最好立刻用掉，否则面团会继续发酵，极易导致发酵过头。

10. 问：万一不记得用了怎么办扔掉吗？
    答：如果没有明显的刺鼻味道可以加入20%内当作老面来使用。
    
    最后再重申一下冷藏发酵只是发酵的一种方式，不建议二发也在冷藏完成，会影响面团的膨胀力。

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