可颂第二次练习
这是我第二次做可颂面包,方子和第一次的一样,只是按比例增加了。比上次做的小个了一些,裁切的三角形,底边是8cm,高是22cm左右,但是切面还是不理想,没有大师们做的那种蜂窝状,倒也有,但是气孔不均匀。所以我就懒得去拍切面了!
蛋液刷的比较轻薄,感觉还是蛋液刷厚一点好看。
用料
王后日式面包粉 | 250克 |
低筋粉 | 62克 |
奶粉 | 8克 |
盐 | 5克 |
干酵母 | 7克 |
细砂糖 | 35克 |
全蛋液 | 32克 |
水 | 156克 |
黄油 | 12克 |
裹入黄油 | 156克 |
表面装饰蛋液 | 少许 |
可颂第二次练习的做法
除黄油和盐以外,其他材料放入揉面缸,低速混合至无干粉。
转4档,揉至面团光滑,具有延展性。
然后把面团撕成小块,放入软化好的黄油,慢速搅拌至黄油吸收,转4档揉至面团八九分筋。因为可颂的面团比较硬,分成小块,可以和黄油快速融合在一起。
揉好的面团,整理一下,装入保鲜袋放入冰箱冷冻40分钟,以便接下来的操作。
用油纸包裹黄油,油纸折叠成方形,慢慢把黄油擀到充满油纸。
像这样,擀成厚薄均匀、方形的黄油片。
冷冻好的面团取出擀成长方形,用黄油片比一下,可以包括黄油就行。
面片的两端折叠过来,包住黄油片,重叠处按一下,开口的两端不用捏。
沿着开口的两端,先用擀面杖横着从下至上压一下,竖着也压一遍,再翻面重复以上动作,然后均匀擀开,擀成长50cm的长方形。
然后把两边没有包裹黄油片的部分给切掉。像这样折叠一下,两端对齐。
然后再对折,即完成第一次四折。第一次四折后,再竖着擀长。
然后切去两端,然后再如图所示折叠,进行第二次四折,然后用保鲜袋套一下放冰箱冷藏30分钟。
然后擀成宽22cm的长方形,把四边裁切掉。
在离自己身体近的这一侧,每8cm做一下记号,然后在另一面错开4cm以后再每8cm做一个记号,裁切成底边8cm,高22cm左右的等腰三角形。
在底边切一个小口,如图所示,卷起来。
放入发酵箱温度29°,湿度70%(发酵温度要控制在28–30度之间,一定不要超过30度)
发酵至原来的两倍大,发好的面包胚可以看到切面有黄油和面皮分层次的状态。220度预热风炉,面包表面轻轻刷一层全蛋液。
风炉,195度10分钟转180度7分钟。
慢慢膨胀
烘烤中
可颂即将出炉
可颂出炉
可颂
可颂
小贴士
开酥的时候一定不要用力过猛,一定要力度均匀,慢慢的擀开。
发酵温度一定要控制在28到30°之间。
烘烤时间一定要根据可颂的大小来调节。