基础欧包练习-室温折叠隔夜冷藏（波兰种）

我住在北方，四月初的室温21-23度，特别适合室温折叠面团，说干就干吧，是时候感受面粉与水的魔法了😜

这次的欧包练习采用了波兰种（对于没有养天然酵种的亲们是一个不错的模拟练习），全程室温手工折叠，隔夜冷藏二发，耗时较长，但正是因为这长时间的发酵使面团更具风味，制作的过程也更能感受到面粉与水的魔力和发酵的魅力！

因为制作过程较长，步骤较多，先说一下我的时间安排：
1.提前一晚制作波兰种，室温发酵（我一般是23点混合波兰种）
2.早上10点水合面团（室温静置2-3小时）
3.下午13点开始正式制作（制作流程见下方步骤，共需6-7小时左右，全程室温）
4.大约在晚上19:30整形入藤篮
5.冷藏发酵一夜（12-14小时，冰箱温度4℃）
6.第二天早上7点半-9点半之间割包烘烤，无需回温（石板或铸铁锅需提前一小时预热）

📝延长发酵时间，或者隔夜冷藏发酵，可增加面包的风味，同时增加面团的含水量，增加面团的筋度和弹性，更容易做出开放性气孔和漂亮的耳朵😊

用料  

基础欧包练习-室温折叠隔夜冷藏（波兰种）的做法  

1. 提前一天晚上制作波兰种。将波兰种的所有材料混合，搅拌均匀，密封好。我一般是睡前制作波兰种，室温21-23℃发酵一夜，第二天下午使用。
   上图为发酵了一晚的波兰种，表面有很多气泡。

2. 本图为制作流程图及所需时间，列出来给大家一个直观的理解。

3. ①水合
   将主面团中的面粉与水混合，用刮刀搅拌均匀，至无干粉，密封，室温静置2-3小时。
   
   📝以曾经的全麦面团做个示例，视频中为水合3小时之后的状态，面粉和水自然形成了面筋。检查时双手沾少量清水再操作。

4. ②加波兰种酵头
   依旧以之前的全麦面团做示例。
   
   将65克波兰种放在水合好的面团上，手沾少量清水，轻轻抹平波兰种，开始用抓捞的方式融合面团，过程约4分钟。
   混合均匀之后，密封，室温静置30分钟。

5. ③加盐
   加入盐，手沾少量清水，继续用抓捞的方式混合面团（如上步视频），过程约4-5分钟，混合均匀后，密封，室温静置30分钟。
   图片为混合均匀之后的面团状态，表面光滑，有弹性，抱团。

6. ④折叠
   这次折叠是在案板上操作。
   
   案板喷水，手沾少量清水，将面团从边缘轻轻剥离，然后倒扣容器让面团自然落下或用手托出光面向下放置。
   
   开始折叠：轻轻拉起面团一边，对折至另一边；再轻轻拉起一边，对折，四边都如此操作一遍，再将面团整理成圆形，换一个干净的容器放置面团，最好是方形的，便于观察面团。
   
   折叠好之后，密封，室温静置30分钟。

7. ⑤拉伸薄片叠被子
   这步依旧是在案板上操作。
   
   案板喷水，刮板沾少量清水，将面团边缘轻轻剥离，倒扣容器让面团自然落下。将面团从中心向四边拉伸，一定要轻柔，不要将面拉破，最终拉成薄薄的方形。提起一边折1/3至面片中心，提起另一边折1/3与第一部分重叠；另外两边也如上操作，整个过程就像叠被子。
   
   掐掉明显的大气泡，它并不是发酵的气体，而是整形过程中裹入的气体。
   
   轻拍面团，使气泡分布的更均匀，然后放回容器。一定要轻拍，但不要太多次。
   
   操作后，密封，室温静置45分钟。

8. ⑥第一次拉伸折叠
   如视频所示，手沾少量清水，在容器中将面团四边拉伸向下折叠，折叠后轻拍使气泡均匀，掐掉明显的大气泡，密封，室温静置45分钟。
   
   ⑦第二次拉伸折叠
   操作如⑥，完成后，密封，室温静置45分钟。

9. ⑧第三次拉伸折叠
   操作如⑥，这次是最后一次折叠，观察面团，会发现比前两次折叠更加有弹性，面团折叠后也蹲的更加稳固（如图左侧），此时可以进入最后的基础发酵阶段，密封，室温静置90-120分钟。
   
   上图为第三次折叠后和发酵90分钟后的对比图。90分钟后的面团，发展到1.5倍大，虽不像刚折叠后那样紧绷，但边缘呈弧形，面团有充气感。可进入整形阶段了。
   
   📝如果第三次折叠后，面团仍旧是稀软不挺立，那就需要增加一到两次折叠时间，同时减少最终的基础发酵时间，具体需要看面团的状态，多练习才能有感觉。

10. ⑨整形
    整形过程一定要轻柔，不要拉破面团，不要破坏已经形成的气体。
    
    案板撒适量面粉，刮板沾少量清水，将面团边缘轻轻剥离，倒扣容器使面团自行滑落，轻轻拉伸一侧面团，折叠1/3至面团中心，再拉伸另一侧，折叠1/3与第一部分重叠，类似叠被子。再从面团的第三条边轻轻卷紧面团，整理面团封口处，轻轻捏合，整形完毕。
    
    面团表面撒干粉，藤篮中撒干粉，防粘。将面团倒扣在藤篮里，室温静置10-15分钟，放入冰箱冷藏12-14小时。

11. ⑩冷藏发酵
    第⑨步整形完成之后，在室温静置10-15分钟后，盖上保鲜膜，将藤篮放入冰箱冷藏12-14小时，冰箱温度4℃。
    
    如图所示，冷藏后的面团有些许的变大。轻轻晃动藤篮，面团会跟随抖动，有充气感。请忽略早晚拍摄产生的色差🤣

12. 割包
    
    冷藏取出后无需回温，垫油纸，倒扣藤篮，小心取下发酵布，刀片呈45度角割包，刀片进入面团1.2公分左右。从上到下一气呵成。
    我的刀稍微顿了些，该换刀片了🤪

13. 烘烤
    
    高比克风炉，铸铁锅连盖子一起280℃预热45分钟以上，割包，入铸铁锅，230℃盖盖子烘烤20分钟，打开盖子210℃烘烤10-15分钟看上色情况。
    
    如果是普通烤箱，最高度预热，如果最高温只有230℃，那就延长预热时间至一小时，然后也以同样温度及时间烘烤即可。
    
    如果使用石板烘烤，预热温度时间同上，需要派石一起预热，烘烤时倒入适量热水制造蒸汽，烘烤温度及时间同上。
    
    上图为铸铁锅开盖烘烤阶段，使用的是以前黑芝麻橙皮丁欧包图片。

14. 出炉
    放烤网晾凉，之前1-2小时后再切片，吃不了可冷冻保存，吃之前退冰，烤箱180度烤5-10分钟。
    
    面包最关键的是口感，气孔是其次要的，当然好的气孔也会增加面包的松软度和口感。好的欧包应该是外皮酥脆内心柔软有胶质感。

15. 唯有多多练习，才能熟练掌握制作流程，才能更好的感知面团的状态，判断和控制各个细节。
    
    书山有路勤为径，学海无边苦作舟。

16. 📝延长发酵时间，或者隔夜冷藏发酵，可增加面包的风味，同时增加面团的含水量，增加面团的筋度和弹性，更容易做出开放性气孔和漂亮的耳朵😊

17. 两小时左右撕开这只欧包，表皮还是酥脆的，能听到脆脆的断裂声，可惜下厨房小视频听不到声音😔

小贴士

1.百合花粉可以替换成法国面粉如T55,T65，也可以使用普通高筋面粉，如果想让成品更松软可以高筋面粉和低筋面粉7：3的比例替换百合花粉。
2.我操作的整个流程，室温在21.5-22度，请全程保持室温的相对稳定。
3.我这次的欧包有个特别大的气孔，如果能增加轻拍的次数，或许可以消除这个大气泡😊
4. 本方方法学习自国外视频，芝加哥的Kristen@FullProofBaking