通用土司

软乎乎的
非常不适合烤圆面包

-请根据面粉情况添加水分。
-制作前请确保面粉的筋度足够，可以根据情况添加适量谷朊粉。
-不要自作聪明地把酵母溶解在加了糖浆的水里。
-请尽快完成所有步骤，请运用合理手段保证面团凉爽，避免不正常的发酵。

烤箱180℃，下层烘烤40分钟

吐司：100g中筋面粉＋5g谷朊粉＝100g高筋面粉

请一定不要忘记盐，宁可忘记糖也不要忘记盐！否则你会知道什么叫恶甜…

将400g的面粉、200g水、4g酵母混合后冷藏一宿可以成为中种。

比例：
面粉 100%
液体 70%
糖浆 10%
糖 10%
黄油 5%
盐 1%
酵母 1%

用料  

通用土司的做法  

1. 油、盐外全部材料混合，成团后静置30分钟，然后揉至光滑不粘缸壁，可以拉出粗膜。
   
   不要加太多糖或者甜的东西（香蕉之类的），也不要把酵母溶解在液体中，否则酵母会被渗透压杀死。
   如果加入了泡好的水果干、香蕉之类的材料就请不要加入糖浆。

2. 加入盐、黄油，继续揉至光滑不粘，可以拉出薄膜
   
   
   然后发酵至戳洞之后不回缩或塌陷

3. 开始整形。
   面团拍扁后对折，尽可能分为三等分。
   分别擀长，涂油后卷起，松弛5分钟。
   
   •关于整形：
   涂油可以阻止面团在发酵中内部黏成一坨，使组织层次分明；
   羊角卷和辫子都是很好的整形方法。

4. 松弛好的面团再次擀长涂油，抻起一头翻过来卷起。
   两头多出的尖尖角不要弯折收回。
   不要拘泥于手法和圈数。
   
   •关于卷紧与组织：
   卷紧可以保证面团内部有足够的力量，确保发酵正常完成。
   可以尽可能擀扁擀长然后细密地卷起，或者轻轻拍扁轻轻卷起，或者不分割，擀扁然后像叠被子一样叠三折，然后整个卷起。前者更适合手撕，后两者更适合切片。
   虽然不知道原理，但是实验结果显示，反卷吐司组织层次更加分明，细腻程度大于正卷吐司。
   
   干果请【不要】在这一步才想起加入！

5. 吐司盒四壁涂满脱模膏，将卷好的面团放在盒子底部的透气孔上，如此能确保三个面团发酵长大后不会互相挤压变成诡异的形状。
   
   •脱模膏：
   一勺面粉，两勺油，在桌面上搅一搅混合均匀即可

6. 一般烤箱（发酵箱）发酵一个半小时左右，室温发酵两个半小时左右。
   
   可能是高温发酵会产生更多水汽，箱内发酵面团的爆发力总是比不上室温发酵的。
   
   无鸡蛋土司蓬发力不如加入鸡蛋的吐司，需要发酵至全满。

7. 烤箱预热180℃，下层烘烤40分钟。如果追求纯白表面请及时加盖锡纸。
   烤好后倒扣，duang一下倒就出来了。
   可以根据情况表面刷油保湿（实践证明用处不大）

小贴士

211599