乐焙评测 | 7款烘焙常用黄油牛油,实用全课
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用料
总统 | 多美鲜 |
安佳 | 威士宝 |
铁塔 | 伊斯尼 |
银宝 | 安佳 |
乐焙评测 | 7款烘焙常用黄油牛油,实用全课的做法
注意说明:
本次评测产品保真,选用整装评测,操作和环境都是相同状态,可能受到保存环境和运输条件的影响,结论仅供参考。颜色
评测方向 ⤷ 从外观对比黄油的洁白度;用于黄油选色和做奶油霜的参考指标。
✦ 评测表现 ✦
铁塔最白;安佳颜色最深;
洁白度从大到小依次为:铁塔>总统>银宝≈多美鲜≈威士宝≈伊斯尼>安佳。风味口感
评测方向 ⤷ 不同的黄油入口风味会有轻微差别,也会影响到成品的味道。
✦ 评测表现 ✦
总统、铁塔和银宝奶味浓,有清香;伊斯尼、安佳和威士宝奶味淡,无回味。
奶味从浓到淡依次为:总统>铁塔>银宝>多美鲜>伊斯尼≈安佳≈威士宝。
烘焙黄油的使用,常见两种方法,一种将黄油打发,如曲奇、费南雪、磅蛋糕等;另一种将黄油隔水溶化,如玛德琳和面包配方。我们以曲奇和玛德琳为例,深度感受7款黄油在实战中的表现。制作曲奇:
我们以相同的配方和制作条件,做了7种曲奇,通过打发效果、面团质地和成品口感三个方面,评测其使用情况。
① 黄油加糖加糖粉打发
将糖和糖粉分别加入到黄油,用电动打蛋器(300W),中速(3档),记录打发至蓬松状时间,观察打发效果。总统:
打发时长 30秒
打发效果 ★★★★★
打发速度快,打发率最高,体积增长大,细腻顺滑,打发效果最好。铁塔:
打发时长 1分16秒
打发效果 ★★★★☆
打发速度一般,打发率较高,体积明显增大,质地顺滑细腻,效果好。银宝:
打发时长 32秒
打发效果 ★★★★☆
打发速度快,体积略有增大,细腻顺滑,效果好。安佳:
打发时长 1分17秒
打发效果 ★★★☆
打发速度一般,打发率适中,体积略有增长,质地较细腻。威士宝:
打发时长 1分25秒
打发效果 ★★★☆
较难打发,打发时间长,打发率高,增长大,质地较细腻,效果好。伊斯尼:
打发时长 1分21秒
打发效果 ★★★
打发速度较慢,打发率低,体积增长小,质地较细腻。多美鲜:
打发时长 1分
打发效果 ★★☆
打发速度适中,打发率低,体积基本没改变,质地略粗糙。
✦ 评测表现 ✦
总统打发最快,体积增长大,效果好;威士宝最慢,打发率较高。
打发速度从快到慢依次为:总统>银宝>多美鲜>铁塔>安佳>伊斯尼>威士宝。② 面团质地
评测方向 ⤷ 将打发黄油和面粉混合,观察面团的细腻程度,可以判断黄油的融合度。✦ 评测表现 ✦
总统面团最细腻顺滑,融合度最佳;多美鲜最粗糙,有颗粒感,融合度不佳。
融合度从高到低依次为:总统>铁塔>威士宝>银宝>安佳>伊斯尼>多美鲜。③ 风味口感
评测方向 ⤷ 从成品的酥脆度和风味,判断黄油的制作口感。
✦ 评测表现 ✦
银宝、总统、安佳和威士宝,很酥脆,银宝和威士宝味道较淡;铁塔和伊斯尼较酥脆,铁塔浓郁,略有回味;多美鲜味淡,有轻微油脂味。
口感风味从高到低依次为:总统>安佳>银宝>威士宝>铁塔>伊斯尼>多美鲜。制作玛德琳:
我们继续制作了7种玛德琳,再来看看不同黄油的纯净度、面糊状态和脱模表现。① 隔水融化黄油
评测方向 ⤷ 隔水溶化黄油,观察其纯净度。✦ 评测表现 ✦
总统黄油最清澈,油亮,干净无杂质;铁塔、伊斯尼和多美鲜,都有较多杂质,重油脂,其中多美鲜表面有浮油。
纯净程度从高到低依次为:总统>安佳>银宝≈威士宝>伊斯尼>铁塔>多美鲜。② 面糊质地
评测方向 ⤷ 将溶化黄油做成玛德琳面糊,从回落时间和纹路看出稀稠度和细腻程度。✦ 评测表现 ✦
安佳、伊斯尼、铁塔、总统和银宝面糊状态都不错,细腻,稀稠适中;威士宝偏粗糙;多美鲜混合有肿块,搅拌不均匀。
面糊状态从高到低依次为:安佳>伊斯尼>铁塔>总统>银宝>威士宝>多美鲜。③ 脱模
评测方向 ⤷ 玛德琳脱模,观察模具洁净程度。✦ 评测表现 ✦
总统、银宝的玛德琳脱模很容易,完全不沾;铁塔、多美鲜、伊斯尼和安佳略沾;威士宝沾模尤为严重。
脱模洁净程度从高到低依次为:总统>银宝>多美鲜>铁塔>安佳>伊斯尼>威士宝。
依据评测,结合以上品牌的价格、规格等因素,我们总结得出以下结果,指数仅供参考:壹:总统
President
推荐指数:9.5
平均价格 14元/100g
烘焙表现 ★★★★★
顶级的发酵黄油之一,拆开包装就有一种浓郁纯正的奶香,发酵黄油也会有种发酵后的独特乳酸味,可以增添成品的风味;实际操作中融合和打发效果极佳;贴心的200g小包装,非常适合家庭烘焙者使用。
推荐使用 各种与黄油相关的使用都可以。贰: 银宝
LURPAK
推荐指数:9
平均价格 14元/100g
烘焙表现 ★★★★☆
发酵黄油,拆开时会有清香;味道香浓,口感轻盈,回味重,推荐用于制作面包吐司等,会有不错的表现;有多种包装选择,可以按自己需求购买。
推荐使用 各种与黄油相关的使用都可以。叁: 铁塔
ELLE & VIRE
推荐指数:8.5
平均价格 13元/100g
烘焙表现 ★★★★
颜色浅,特别适合制作偏白的奶油霜;质地细腻,口感绵密,特别适合涂抹使用;值得一提的是,铁塔用于面包制作中,能增加面包的松软度;同样是200g小包装,适合家庭烘焙者。
推荐使用 各种与黄油相关的使用都可以。肆 : 安佳
Anchor
推荐指数:8
平均价格 5元/100g
烘焙表现 ★★★☆
入门级黄油,新手最常使用黄油之一,性价比较高;颜色最深;奶味偏淡,略膻;油脂重,用于煎炸可以减少用量;最常见的是5kg原装包装,家庭使用不便,市面多分装,安佳黄油假冒也特别多,应在正当渠道购买。
推荐使用 曲奇,磅蛋糕,玛德琳,饼干,煎炸。
如何辨别真假黄油可以参看我们往期“乐焙厨房公众号里可以查阅"伍: 伊斯尼
Isigny
推荐指数:7.5
平均价格 12元/100g
性价比 ★★★☆
奶香柔和,口感细腻轻盈,打发效果一般,料理使用很赞,烤个披萨或者拌个沙拉,还会产生独特风味;常见250g标准装,家庭烘焙使用也不会有负担。
推荐使用 玛德琳,饼干,面包,披萨,沙拉。陆: 威士宝
WESTPRO
推荐指数:7
平均价格 7元/100g
烘焙表现 ★★★
奶味偏淡,质地细腻柔软,有轻微油脂味;较难打发,打发率高,制作曲奇产量较大;油脂较重,烘烤后沾模严重,使用时,可以在模具上刷层黄油,或者垫油纸帮助脱模。
推荐使用 曲奇,磅蛋糕,饼干,煎炸,面包,抹酱。柒: 多美鲜
SUKI
推荐指数:6.5
平均价格 7元/100g
烘焙表现 ★★☆
奶味重,后味稍腻口;油脂重,含水量较少,烘焙表现一般,不过做个美式煎蛋也是相当不错的。
推荐使用 磅蛋糕,玛德琳,饼干,面包,煎炸。
评测结束,如果以上黄油有你喜欢的一款,可以直接写评论告诉我们使用心得和想法建议。
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