新手上路 厨师机经验分享 拯救沉缸

前不久入手了凯伍德厨师机，因为我家基本上是每天都要烘焙的，毕竟手揉面实在是太痛苦了，而且我也没有十足的耐心去揉。一开始我天真的以为买了厨师机就可以完全不动手了，我想提示一下有这种想法的朋友，用厨师机是可以减少动手，但是厨师机绝对不算是可以完全解放双手的神器，更不可能做到一边让厨师机揉面，你可以走出厨房干点其他事儿。所以再分享厨师机使用经验之前，我想说的是，厨师机并不是很容易掌握和上手的厨房电器，它不是电饭锅。如果纯粹追求方便，我觉得面包机更符合这种需求，而且噪音也小。

其实厨师机我也仍然算是一个新手，我擅长的仅仅是做面包烘焙，对于蛋糕奶油一类的东西我暂时还没有太多的经验可以分享。所以在这个帖子里我将会分享到我遇到的最有挑战的揉面问题和我的解决思路以及心得。

我遇到的第一个问题是沉缸，就是揉面勾挂不上面，面都沉在缸底。一开始我以为是机器坏了，还在深更半夜骚扰过厨师机客服，令人沮丧的是厨师机客服也是半瓶子醋，怂恿我把本来不该拆卸的揉面勾拆下来调整高度。后来我仔细研究了半天说明书，揉面勾是不需要拆卸的，所以说我的第一个经验就是，如果你用厨师机出现了沉缸，基本上不可能是设备的问题，先不要动设备。（虽然不是人人都是女汉子会大半夜拆厨师机吧，但是还是提示一下）

根据我的经验，沉缸分为两种，一种是上来就沉缸，揉面机根本就没抓上过面。第二种是本来可以抓得上面，也成团了，但是渐渐面团开始粘缸沉底。

首先我来说说我发现的关于第一种情况的产生原因排查，我们可以先找非操作原因再找操作原因。
    非操作原因包括：
1.使用的方子是不是科学（有时候真的不能排除作者在写方子的时候写错了数量，我就做过非常不靠谱的方子），大多数方子基本上水量是面量的60%-65%，个别超软口感的面包会达到80%以上，操作起来就比较有挑战性了，新手需谨慎。
2.用的面粉跟方子中的面粉是不是不一致（不同面粉吸水性不一样，不同品牌或者产地的原料有很大的差异）所以我强烈建议液体要分三次放，观察着来。
3.粉量够不够？厨师机的要求是至少300g粉，注意是面粉重量不是加了液体的总重量。如果粉太少，厨师机揉不上来很正常。
4.原方是不是用的厨师机？很多配方本身是个手揉的方子，尤其是中式面点基本上都是徒手操作的。厨师机的方子需要减水量，大约比纯徒手要降低20%左右的液体。
    操作原因包括
1.开机的揉速是不是过高了？一般的面团开机需要至少用最低速度揉5分钟，让面团上劲儿，这时候再慢慢调整速度，而且不要跳档升高速度，一档档慢慢来。
2.有没有用手或者硅胶刮刀进行预搅拌？如果你仅仅是把各种配料一股脑扔在桶里？我知道大多厨师机广告都会说你只要把材料扔在桶里就行了，但是这基本上是个谎言，预搅拌是很重要的，即使你不想下手，用筷子或者刮刀搅合搅合也是非常必要的。

后期再粘缸沉底情况的原因基本上是因为揉面速度太快了，或者低速的时间没揉够就上高速了，所以本来成团的面团崩溃了，在揉面机甩的离心力比面团本身的抓力大的时候，面团就分崩离析了。

那么即使你做到了这些准备工作，配方是正确的比例都是正确的，但是还是不幸沉缸了，我们该怎么办呢？

用料  

新手上路 厨师机经验分享 拯救沉缸的做法  

1. 这个就是沉缸的状态了，揉面勾抓不住面，我的小伙伴说这个样子就像在给面敲背。

2. 用刮刀把面往上翻，把所有粘缸的部分都铲下来，然后用刮刀团成团，接下来是最重要的！！！团成团的面团放在桶边，贴着桶壁放！！！因为如果你团成团放在中间，揉面勾一摁，就是一个坑，然后揉面勾再旋转这个坑就更大了，所以一定要放在边上，让揉面勾把面团蹭起来。

3. 低速揉面，一定要低速！一定要沉住气，沉缸不是翻一次面就可以解决的，可能少则三四次多则十几次，沉缸就要停机翻面，翻的时候把缸壁尽量刮干净。同时心态不要崩，我深刻理解，解决沉缸要花费的力气不比手揉面少了，这就呼应了我开头提到的，厨师机有时候不一定会让烘焙更简单，更不会将你从厨房中解放出来。图里是我拆下来的揉面勾，差点儿没装回去。
   

4. 虽然大多数沉缸都是因为水太多造成的，但是尽量不要加粉，加了粉之后会带来更多的灾难，因为一般的烘焙面团配方里都不止一种面粉，你这时候加粉就破坏了方子的比例，等到发酵发不起来，松弛松不下来的时候会更着急。

5. 本来不粘的面团，揉了一会开始粘缸沉缸。我的经验是这种状态发生的原因是揉过了。看菜谱的时候一定要看清楚，里面有没有提到一定要揉到手套膜？大多粗粮欧包，揉到表面光滑面团扩展就可以了，不要过度发挥。遇到这种情况需要马上停止揉面，用手把面团再团成团，然后直接进入发酵环节。

小贴士

1.做好准备工作，找靠谱的多人做过的方子，不要上来就被挖坑。
2.发生了沉缸先尝试翻缸和低速搅拌，不要上来就加粉。
3.很多配方尤其是粗粮配方禁不起高速打，我不太理解为什么有人一定要用最高速和面，最高速是用来打奶油蛋清之类的，和面用6档，厨师机会发出螺旋桨一般的哀嚎，下手要谨慎。