入门戚风这样做

好多朋友想学做戚风，戚风是入门基本款蛋糕，也是很多人跨不过去的坎，算下来大概也做了有两三百个戚风了，总结下经验分享给大家。此方为8寸圆模量，6寸糖减三分之一，其他材料减半。开始做之前建议详细看一下这个菜谱，弄清大概步骤、这样做起来就不会手忙脚乱。下面总结一下戚风蛋糕需要用的材料和工具：
1、材料：鸡蛋、牛奶、玉米油、白砂糖、玉米淀粉、盐（以上是一般家庭生活中都能找到的）、白醋或柠檬汁、低筋面粉（新手建议购买沃尔玛自有品牌的低筋面粉，小包装价格适中不易浪费）；
2、工具：碗若干、打蛋盆两个（没有专门的打蛋盆，深一点的玻璃碗、汤盆也是可以的，不用在意这些细节）、厨房秤（精确到1g足够用）、手动打蛋器、网筛（超市有售的漏勺式的即可，是漏勺样式不是漏勺哦）、电动打蛋器（这个必须的，网上广为流传的三根筷子版本如果没有大力水手的体格还是不要轻易尝试了，新手推荐“祈和”基础款，好用耐操）、软刮刀1至2把（本着少洗一个是一个的原则我现在基本一把刮刀用到底，拌完蛋黄糊甩一甩放一边备用）、模具（新手备一个6寸或者8寸圆形活底模即可，千万不要防粘的，木有粘性戚风就爬不上去了）、烤箱（据说电饭煲也是可以的，连模子都省了，自家吃不用那么讲究，欢迎试过的童鞋来反馈）
【电饭煲蛋糕】看这里，最近电饭煲大火，应朋友的要求，以此方为基础，总结了几点电饭煲蛋糕的要点：
1、电饭煲蛋糕材料同6寸圆模蛋糕材料，即三个鸡蛋，糖减三分之一，其他材料减半
2、电饭煲本身不带蛋糕功能的，制作时需要对内胆进行预热，就是直接运行常规煮饭功能空烤内胆，大概预热5分钟左右
3、开始烤制之前需要在电饭煲内胆上涂油，底部和四周都要涂到（这是和烤箱蛋糕最大的区别，烤箱是上下火加热，热度比较均匀，一般功能电饭煲只是底部发热，相当于煎蛋糕）
4、电饭煲蛋糕是底部加热，加上四周涂油，膨胀程度肯定是比不上烤箱蛋糕的，烤制时间因为各家电饭煲不一样没有确定时间，通常运行一个煮饭程序后，可以目测，蛋糕表面呈焦黄色，或者和烤箱蛋糕判断熟成度一样，用竹签或者筷子插进糕体，拔出来的时候不会带出蛋糕糊就是好了，如果拔出来粘粘的，可以继续运行煮饭程序，中间注意查看

用料  

入门戚风这样做的做法  

1. 准备好所有材料，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛

2. 取无油无水打蛋盆一只，分离蛋清和蛋黄，新手建议完全分离，蛋清里面不要有蛋黄，分离好的蛋黄装在小碗中备用，蛋清加一丢丢盐和柠檬汁连打蛋头一起放冰箱冷藏备用（也可放冷冻，注意时间，有一层薄冰好打发，完全结冰就不好打了）

3. 玉米油和牛奶混合（可用一个盆一起称量），用手抽搅拌至浓稠糊状（用鲜奶会起很多泡泡，我也不知道为啥，混合均匀就行，不影响后面的步骤）

4. 筛入低筋面粉和玉米淀粉（我一般称量的时候混合过筛一次，加入油奶糊再筛一次，粉类一定要过筛，更易拌匀，不会有颗粒感），用刮刀压扮（刮刀平着按压下去，一边压一边转盆，间或用刮刀划一字切拌，刮盆壁），拌至图中看不到面粉颗粒没有浮油的面团细腻的状态即可，此时刮刀上光溜溜的，不会沾有面糊

5. 蛋黄用手抽打散打发到颜色泛白，过程约一两分钟，加入盆中，和拌面粉的方法一致，压扮

6. 拌至图中蛋黄和面糊完全融合，看不到粉团的细腻状态，用刮刀挑起来一部分呈缎带状落下。蛋黄糊拌好后放一边待用，此时可以开始预热烤箱，160度（方子中的温度都是烤箱温度计实测的温度，机械控温的烤箱基本都是有温差的，新手强烈推荐备一个烤箱温度计，可以避免很多错误）

7. 接下来开始打蛋白，打蛋器先开中速打至图中鱼眼泡，加三分之一白砂糖，调至高速继续搅打

8. 蛋白打至出现细泡，大泡泡变很少的状态，加三分之一白砂糖继续搅打

9. 蛋白打至细腻状态，大泡泡完全消失，加入剩余白砂糖继续搅打

10. 蛋白打到明显阻力变大，出现纹路不会马上消失的状态，打蛋器调至中速继续搅打。如何判断蛋白打好了？可用打蛋头挑起少量蛋白霜，蛋白霜是硬挺的，或者取一根筷子插到打蛋盆中间，筷子能直立不倒，或者将打蛋盆倒扣，蛋白霜不会流动或者掉落。我习惯蛋白打的比较硬，追求蛋糕不裂的童鞋可以打的嫩一点

11. 取约三分之一蛋白糊加入蛋黄糊，采用翻拌的手法，就是炒菜翻锅铲一样，用刮刀将底部的糊糊翻上来，顺时针刮几下，逆时针刮几下，拌的同时转动打蛋盆，间或刮一下盆壁

12. 拌至蛋白和蛋黄糊完全融合，不要画圈搅拌，这个过程不用怕消泡

13. 将拌好的蛋黄糊倒回装有蛋白的打蛋盆，仍然采用翻拌的手法，这个过程不用太久，不要过度搅拌，一般十几下就能拌好

14. 拌好刮一下盆壁，举起打蛋盆（是的，举起来）从模具上方约20公分处开始往模具里倒蛋糕面糊（这样蛋糕糊下落的过程中能带入更多空气，烤好的蛋糕组织更细腻更有弹性），当然如果举不起来，直接倒也是可以的

15. 蛋糕糊加至模具约7分满即可，此八寸方面糊稍多，倒入模具约有八分满，更易裂，可将一部分面糊烤成杯子蛋糕。模具入炉前拿起约10公分自由落体，震一两下震出大气泡就可以了，放入烤箱中下层（图中是中层，离上发热管太近更容易裂）上火调至140度，下火130度（烤箱上下管不能分别控温的可以都调140度），这个温度是我习惯的温度，戚风低温慢烤虽然可能爬不了那么高，但是组织更稳定，新手更容易成功

16. 蛋糕体膨胀至最高点后会回落，当蛋糕体稳定不再持续回落时，基本已经烤熟，此时可根据蛋糕上色情况决定是否缩短或延长烤制时间，或者插入一根牙签，如果牙签抽出不是湿润的带出了蛋糕糊就说明蛋糕已经烤熟

17. 模具出炉之后轻震一下，震出蛋糕体内的热气，此时能明显看到蛋糕体高度降低，这道工序一定不要省，能避免蛋糕体内有空洞。个人比较喜欢开裂的戚风，感觉更香，彻底冷却后裂缝会回缩不那么明显

18. 轻震之后马上将模具倒扣，稍用力摔一下（此步骤方便徒手脱模，具体徒手脱模可参考下厨房其他厨友的方法）下面可以垫冷却网，没有冷却网垫碗，垫罐头瓶等等都是可以的，图中是宜家的洗菜篮子，托着八寸圆模刚刚好。一定要完全冷却以后再脱模，热脱模新手容易出现缩腰塌陷等问题

小贴士

一个成功的戚风应该是组织细腻、弹性十足的，用手按压下去能自然回弹，下面是些需要注意的要点，想起来会随时更新补充：
1、鸡蛋要新鲜的，冰箱冷藏一两天是最合适的，太过新鲜的鸡蛋蛋黄蛋白分离时蛋黄容易散黄，新手没有经验容易分离困难；
2、鸡蛋蛋黄上有层薄薄的白膜，蛋腥味大部分来源于此，有耐心的话可以去掉；
3、盐的作用是提味，能让蛋糕甜香味更浓郁，非必需；
4、柠檬汁的作用是去腥，非必需；
5、玉米淀粉的作用是增加蛋糕体的弹性，提升口感，非必需，手边要补足同样重量的低筋面粉；
6、打蛋白时打蛋器速度遵循慢-快-慢的规律，这样打出来的蛋白霜更细腻；
7、糖的加入没有硬性规定，一次性都加进去一起打也是可以的，只是分次加蛋白霜更细腻稳定；
8、模具入炉前自由落体震出大气泡的步骤非常重要，可有效避免烤好的蛋糕有大孔洞，如果有很多孔洞说明蛋黄糊和蛋白霜没有充分拌匀或者混拌时手法不对、时间过长造成消泡。
暂时只想起来这么多，祝大家都能顺利翻过戚风这座大山！
电饭煲蛋糕tips
没有电动蛋器的可以用手动蛋抽（或者其他大热的矿泉水瓶、滤网等工具，筷子建议不要尝试了）
蛋白打好没有用两个判断方式，插入一根筷子，筷子稳定不倒，或者将打蛋盆倒扣，蛋白不会流动
内胆一定要预热，底部及四周都要涂油