“小三卷”|小烤盘原味蛋糕卷，我也能随心所欲卷蛋糕啦（全程GIF动图示范）

25L小烤箱自带烤盘，容量是25cm*21cm，用28cm方盘的方子，烤出的蛋糕胚会比较厚，不太好卷。于是在小四卷的基础上，调整了用量，改成适合自己烤盘的“小三卷”。嗯......这个名字听起来怪怪的。
1、蛋白霜一定要软，最后混合好倒进模具的流动性很好，都不用刮板，左右晃动就能平。
2、烘烤时间不能长。如果是实际温度180度烘烤，22-25分钟足够了。
3、个人感觉，液体量、油量多、面粉少、蛋白霜软，能让蛋糕糊稀一点，后期烘烤才能软，不会开裂，随便卷。我是徒手卷，因为不太会用擀面杖哈哈哈。
4、鸡蛋3个（带壳重约65-70g/个），牛奶30g，玉米油30g，低筋粉30-35g都可以，细砂糖30g，180度烤22-25分钟。
5、烘烤的温度和时间是参考值，根据自家烤箱个性来调整，找到合适的。我的烤箱比设置温度高10-15度，前期烤制时偏高，后期温度会回落。所以我是设定165度来达到180的烘烤温度。

用料  

“小三卷”|小烤盘原味蛋糕卷，我也能随心所欲卷蛋糕啦（全程GIF动图示范）的做法  

1. 准备材料。
   鸡蛋用的是65-70g重量的。如果鸡蛋个头小，只有55-60g之类的，低筋粉可以减量到30g。

2. 混合牛奶和玉米油各30g，搅成乳白色。

3. 筛入低筋面粉30g。
   划圈搅是可以的，面粉在油脂里，没那么容易起筋。

4. 加入蛋黄3个。
   我习惯把鸡蛋冷藏后再分蛋。冷藏后的蛋清蛋黄有种半凝固感，徒手分蛋时蛋黄不容易散。
   对于分蛋操作比较慢的，可以在所有步骤开始前先分蛋，然后把蛋清放进冰箱冷藏。
   注意：装蛋清的容器不能有油，油脂会影响蛋白打发。

5. 搅好的面糊是比较稀的状态，滴落在面糊表面纹路很快消失。跟戚风蛋糕面糊稍微稠一点的状态是有差别的。

6. 提前预热烤箱，实际温度180度。
   我的烤箱小，温度偏高，设置165度就能达到180度。一般要预热10分钟才能达到实际温度，所以在打蛋白霜之前就把烤箱温度设置好。

7. 打蛋白霜。
   挤几滴柠檬汁，细砂糖30g可以一次性加，也可以分次加。

8. 打成湿性发泡，就是打蛋器在蛋白霜里四处搅一下，提起来挂在蛋抽上的是个大弯钩，还能duangduang地摇晃。

9. 蛋白霜细腻有光泽，泡泡是很绵密的。我习惯用中低速打，到湿性发泡大约2-3分钟，很快的。
   一般打到戚风蛋糕需要的中偏硬性发泡是4分钟。蛋白霜的状态对后期烘烤是否开裂影响较大。

10. 取三分之一蛋白霜混合蛋黄糊。

11. 我一般用蛋抽快速搅动几下，很快就能混合。为了融合两种不同质地的材料，是会消一些泡，但不影响。这一步划圈搅拌也没问题。
    如果担心消泡严重，也可以用刮刀翻拌。

12. 混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜中。

13. 用刮刀翻拌或切拌混合。
    搅拌时的手感和视觉能看出，湿性发泡的蛋白霜很容易和蛋黄糊混合，与戚风蛋糕所需蛋白霜的硬度有差别。
    如果蛋白霜在蛋黄糊里被搅散呈很多疙瘩状，就是打得比较硬了。

14. 倒入模具。
    这个面糊比戚风蛋糕的面糊更具流动性，晃动烤盘就能抹平，不用刮板。

15. 轻震烤盘，送入烤箱中层180度烘烤22-25分钟（温度和时间为参考）。
    没有加盖锡纸。最后两三分钟如果怕上色太深，可以调整上管温度到150度。

16. 烤好后取出震一下烤盘，提起油纸取出晾凉。
    可以用手摸一下表皮，表皮不硬，看看手上也没有湿湿的，说明表皮软硬度合适。
    晾五六分钟温热时表面盖一张油纸。

17. 晾蛋糕时打奶油。
    淡奶油加糖打到比较硬的状态。
    我一般每100g淡奶油加8-10g细砂糖，不会很甜。

18. 蛋糕胚还有余温时翻面，去掉下层油纸
    我是直接晾在烤网上的。烤网的横杠印在蛋糕胚上，对于卷起来也是有帮助的。

19. 把蛋糕胚收尾的地方切个斜面出来，方便卷的时候封口处能贴紧。

20. 可以先试卷一下定个型。我只会徒手卷，可能是油纸太滑了。我的蛋糕胚小，只能卷一圈。

21. 抹奶油。
    靠近自己一侧抹多点，其他地方平铺。

22. 然后上手卷。
    中间可以调整松紧度。

23. 卷出中意的弧度就包上油纸放冰箱冷藏半小时以上。但不要在油纸里过夜，会失水份干的。
    冷藏后一般不会掉皮。怕掉皮的，裹油纸时可以留一丢丢缝隙，不用裹太紧。或者看下是不是油纸的问题，导致沾着了表皮。

24. 冷藏好拿出来切割成你喜欢的大小。每切一次擦一次刀，切面会比较干净。

25. 我家糟糕的锯齿刀切出来的切面很粗糙，感觉像锯子锯的，还不如水果刀切出来的切面看着顺眼。（左右两个完全不同的切面）

26. 做过几次蛋糕卷后，发现有奶油的更好卷，因为它泡呼呼的，占了很大空间，不用卷太紧。
    如果是卷肉松、果酱之类的，卷得比较紧，对蛋糕胚柔软程度要求更高一点。

27. 没有加太多奶油，卷得比较松，成型会扁一点。

28. 在这个方子基础上做的反卷。柠檬奶酪夹心，酸甜味。为了做好看的毛巾面，必须得买一张油布了，我用普通油纸试过几次出来的反面都不太好。

小贴士

1、看到有小伙伴烤出来上色有点深，如果烤箱在30L以下，可以把上下火调整到165度烤22-25分钟试试。
2、我比较喜欢用大个头的鸡蛋，带壳重在70g左右，这样蛋清比较多，三蛋出来的蛋糕卷也能蓬松些。