戚风蛋糕八寸(君之博客版)
《君之烘焙日记》系列视频【戚风蛋糕】,做成文字版,方便使用。
戚风蛋糕博客网址:_
步骤图来源于视频截图
制作环境温度:25℃
我按照这个方子做了好多次,每次都成功~~
备注:
鸡蛋:四个(蛋清132克,蛋黄72克)
【中等大小的四个鸡蛋,蛋清分离后,就差不多是这个重量】
最好是把蛋清蛋黄分开后,称重使用。
植物油:玉米油 或 葵花籽油
用料
蛋清 | 132克 |
细砂糖(蛋清用) | 72克 |
蛋黄 | 72克 |
细砂糖(蛋黄用) | 30克 |
低筋面粉 | 120克 |
牛奶 | 78克 |
植物油 | 78克 |
泡打粉 | 5克 |
戚风蛋糕八寸(君之博客版)的做法
蛋黄蛋清分离
装蛋清的碗保证无油无水
(水和油脂会影响蛋清的打发)
蛋清里无蛋黄蛋黄里加入30克细砂糖,然后用电动打蛋器打散。不要打发
(我是用打蛋器打散的,不然一会打蛋清时还要清洗电动打蛋器的打蛋头)然后,放入78克植物油,搅拌均匀。
(植物油可以是玉米油或葵花籽油)上一步搅拌均匀以后,加入78克牛奶,继续搅拌均匀
(我用的是纯牛奶)蛋黄+细砂糖+食物油+牛奶搅拌均匀后的样子。
把5克泡打粉倒入120克低筋面粉,混合在一起,然后可以用手指把这两样稍稍搅匀。
把混合好的泡打粉+低筋面粉,通过筛网,筛到蛋黄液中。
用刮刀将蛋黄液和低筋面粉完全混合在一起。刮刀从底部往上拌(俗称翻板)不要过度翻拌,免的起筋
这是蛋黄糊最优质状态
蛋黄糊的步骤结束,放在一遍静置,接下来是蛋清打发
用电动打蛋器稍稍打一下
然后分三次加入细砂糖第一次加入细砂糖,搅打均匀。
第二次加入细砂糖,会逐渐稠化
第三次加入细砂糖
蛋清打发后优质的状态,干性发泡
(慢慢提起打蛋器,打发好的蛋清会出现直立尖角)为了让打蛋头更干净,将打蛋器重新放入打发好的蛋清里,电动打蛋器开至低速,然后慢慢提起打蛋器,打蛋头就会变干净了。
蛋清打发过度图,会变成棉絮状
(如果蛋清打到这个样子,就拿鸡蛋重新打发蛋清吧。。。= = )核心步骤:蛋清和蛋黄糊混合
【露脸了⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄ 】
影响戚风蛋糕的成败把三分之一蛋清,放入蛋黄糊里
快速翻拌蛋黄糊和蛋清,使它们混合在一起
把混合好的蛋黄糊,倒回蛋清里,继续翻拌
蛋清和蛋黄糊混合好的优质状态
预热烤箱,上下火160℃
(君之是一开始先预热烤箱,我把预热烤箱放在了这一步)把戚风蛋糕糊倒入八寸模具中
(君之这个是活底模具)两手握着模具,在台面上轻轻震两下,把内部的大气泡震出
把模具放在烤盘上,然后放入已经预热好的烤箱内。
烤盘放在烤箱的倒数第二层时间设定50分钟
(我设定的是60分钟,根据每个人的烤箱习性,调整为合适的时间)贴士:
温度设置太高,蛋糕顶容易开裂
温度设置太低,蛋糕很久烤不熟,内部就会变得干燥烤好后,用牙签扎入蛋糕中间,拔出后,看牙签上是否会有残留物,没有残留物,说明蛋糕已经烤熟。
尽快把模具倒扣在烤网上,让蛋糕冷却
蛋糕脱模
戚风蛋糕完成!
这是我做的 = = 脱模太粗糙...
小贴士
蛋清打发是戚风蛋糕制作中最重要的一步
一定要保证装蛋清的碗无油无水
还有打蛋器的打蛋头要干净
如果没有足够的制作经验和专业知识,不要随意调整戚风蛋糕的配方