【简易食谱】日式芝士蛋糕

灵感来自Christine简易食谱的菜谱，改动了一下更清爽。可惜下厨房没找到，记录一下！

用料  

【简易食谱】日式芝士蛋糕的做法  

1. 先把奶倒进一大盘中，放在小锅热水上用小火加热，盘底不接触热水。加芝士，时不时搞拌，直至完全溶解，没有颗粒和平滑。加入牛油，拌至完全溶解。把盘移离小锅，待放凉些（注：隔水加热，是为了帮助芝士和牛油溶解。如果混合物太热的话，会把蛋黄煮熟，就不好了。）再加蛋黄，完全拌匀。

2. 把低筋面粉和粟粉拌匀。分三次筛入芝士混合物中，每次务必拌匀，确定没粉粒。把面糊过筛去吃杂物和颗粒。面糊放冰箱里待用。

3. 预热烤箱160℃

4. 把蛋白放入一个干净的盘中（注：一定要没有油和没有水份）。用电动搞拌器把蛋白打至起泡，加入塔塔粉。继续搞打，分三次加入幼砂糖，蛋白打至湿性发泡。（注：湿性发泡的蛋白应该是提起打蛋头，蛋白霜自然下垂，并且此时的蛋白还有一点点的流动性。）

5. 将打发好的蛋白转移至搅拌盆中待用。取1/3蛋白加入到冷藏过的奶酪面糊中，翻拌均匀。
   再将面糊倒入剩下的蛋白中，继续用翻拌的手法拌匀。

6. 拌好的面糊倒入模具中，放入一个比蛋糕模具略大的烤盘中，再往烤盘内注入1-2cm高的热水。注意不要让蛋糕模具飘起来。

7. 送入烤箱，放在最下层，先160度烤20分钟，然后降低温度至130度，烤约50～60分钟至蛋糕完全烤熟

8. 关火后将烤箱门开一个小缝，让蛋糕在烤箱内自然冷却半小时再拿出来脱模。

9. 脱模后的蛋糕冷却至室温，放入冰箱冷藏至少4小时后再吃味道更加。

小贴士

1：选用意大利的芝士（mascarpone cheese）含水分少些，效果会更好。
2：这个日本芝士蛋糕质感非常柔滑细致。因为用了低筋粉（即 cake flour）和粟粉（corn flour），筋性极低的面粉。蛋糕能松起是因为拌入蛋白霜，使蛋糕的内部组织构成极细的空气孔。因此，要成功做出美美的芝士蛋糕，打蛋白霜和拌蛋白霜（fold-in）是非常重要的功夫。
3：很多人烤这个芝士蛋糕常遇上的问题，就是蛋糕放凉后下陷。蛋糕下陷是因为蛋糕在烤箱里面受热膨胀过高，拿出烤箱后遇冷降温，形成蛋糕严重收缩。解决的方法，是要用比较低的烤箱温度，用稍长的时间去焗熟蛋糕。有点像『炆炖』蛋糕的做法。用一盘热水置于焗盘下，保持蛋糕湿润，降低蛋糕裂开的机会。
4：当蛋糕烤熟后，自己又满意蛋糕表面的颜色时，不要立即从烤箱取出蛋糕，以免蛋糕突然降温而导致严重收缩。因此，关掉烤箱后，就打开门，待 10分钟，让蛋糕可以逐步降温。
5：蛋糕表面有些皱纹是正常的，如果不是下陷就没有甚么大问题。