用了十年的戚风方子
戚风=气疯,在我刚玩烘焙的头半年感触特别深刻!回缩、收腰、空鼓、发不起来......
换配方、摸索温度、调整步骤,一旦攻克这个堡垒,后面几乎说是战无不胜啦!
烘焙说难不难,唯熟练尔~
有几个要点要叮嘱哈:
1. 一定要用粘的模具!!戚风就是靠模具向上爬,千万别用不沾模。图中我用的贝印阳极模,大家用普通阳极模就行,就是这种看起来白白的。
2. 盛具必须干燥!无油无水!蛋白里不能混进蛋黄。
3. 蛋白一定要打发到硬性发泡。
4. 我习惯先入面粉再放蛋黄,这样不容易起颗粒,大家喜欢反过来也行。
5. 蛋黄糊和蛋白糊混合的时候,记得翻拌,画之字,总之不要画圈圈就行。
6. 面糊入模具后记得在桌面上磕几下,震出气泡。
7. 烤好后切记倒扣凉透脱模!
用料
牛奶 | 79克 |
玉米油 | 47克 |
可可粉 | 35克 |
低筋面粉 | 65克 |
鸡蛋 | 6个 |
砂糖 | 70克 |
玉米淀粉 | 10克 |
柠檬汁或白醋 | 4-5滴 |
盐 | 1小撮 |
用了十年的戚风方子的做法
牛奶和玉米油用手动打蛋器打至浓稠的均匀液体,半透明,约1分钟。一定让它俩融合均匀哈!
打好后的样子
加入过筛的面粉和可可粉。过筛必不可少。用手动打蛋器拌至看不到干粉即可。
挺稠,不过没关系。
分离蛋白蛋黄,蛋黄加入步骤2 ,蛋白磕入干净无油无水的打蛋盆里。用手动打蛋器拌匀。
分离蛋白蛋黄,蛋黄加入步骤2 ,蛋白磕入干净无油无水的打蛋盆里。用手动打蛋器拌匀。
用橡皮刮刀取1/3蛋白糊加入到蛋黄糊里,从底部往上翻拌。然后把这些面糊全部倒回步骤4的蛋白糊里,继续翻拌均匀。
倒入模具。在桌子上磕几下震出气泡。长帝烤箱180摄氏度烤45-60分钟。我家西门子烤箱用140摄氏度烤60分钟。
由于每家的烤箱温度不一样,这个需要自己摸索哈!时间也不是完全固定,大家自己观察看一下。
判断有没有熟:插入牙签,拔出来的时候没有面糊就是熟透了。西门子烤箱,倒数第二层,140℃60分钟。
倒扣。
凉透脱模,否则必收腰哈!
完美~如果当天不吃,记得用保鲜膜包好,否则会变干。
锯齿刀剖开,抹上打发好的奶油,美滋滋~
※ 关于打发奶油:
一样是必须无油无水的打蛋盆,淡奶油+8-10%砂糖,打蛋器打至不流动就可以啦。比如100克淡奶油,放8-10克砂糖。