黑樱桃酱分蛋海绵蛋糕卷
烘焙必须经常练习。最近读了一些日系的烘焙书,越发觉得自己前些时日做的蛋糕不够美,当时就想着要多练几回,只是一转身又忘了。这些日子一个人在家,因为今天早晨要断早餐了,所以前天和昨天花了两晚上,烤了中种全麦土司(参考孟老师的全麦土司方),蓦然发现对面团手感的记忆竟然都模糊了...水的比例和发酵时间都掌握得不够好,冷藏发酵后回温的时间有些过,整形时面团不容易操作,烤制的温度忘记按照烤箱特性相应设高等等等...一堆问题下,最终成品拉丝拉片效果竟然还挺好,但刚烤完能闻到微微酵母的酸味。虽冷却后仅留面包香了,也不敢拿给别人尝试。发下旧作,用不够好的作品勉励自己,不要偷懒,继续前行~
蛋糕卷(22*22cm方形模)
用料1 (蛋糕卷)
低筋粉 | 60g |
蛋黄 | 3个(小) |
细砂糖 | 10g |
黄油 | 24g |
牛奶 | 48g |
蛋白 | 4个 |
细砂糖 | 30g |
用料2 (蛋糕芯)
淡奶油 | 150ml |
细砂糖 | 1大勺 |
朗姆酒 | 1大勺 |
鱼胶粉 | 1小勺 |
黑樱桃酱分蛋海绵蛋糕卷的做法1 (蛋糕卷)
四个鸡蛋,室温回温,蛋黄蛋白分开
取3个蛋黄,加入10g细砂糖,打发成乳白色
将融化黄油转圈缓慢倒入蛋黄糊,打匀
加入牛奶,混匀
低筋粉过筛2次,筛入蛋黄糊
取4个蛋白,分次加入细砂糖,打发至湿性发泡
取1/3蛋白霜与蛋黄糊快速翻拌匀,全部倒入蛋黄糊,快速拌匀,倒入垫烘焙纸的模具
烤箱预热,180℃,上下火,12min
趁热撕去烘焙纸
蛋糕卷趁低于体温但未凉透时卷起,避免蛋糕卷太干或蛋糕芯软化不好操作
将边收在蛋糕卷下方。卷紧后冷藏4小时,切片撒糖分装饰
黑樱桃酱分蛋海绵蛋糕卷的做法2 (蛋糕芯)
鱼胶粉加1大勺朗姆酒浸润,隔水加热至融化
拌入黑樱桃酱,略凉
淡奶油加细砂糖,打至8成发,与加了鱼胶粉溶液的樱桃酱拌匀