马卡拉劈柴蛋糕

杏仁巧克力无粉达克瓦兹【15390克】

（10个模具量）

3300 克……烤熟切碎的杏仁

4300 克……糖粉

 900 克……可可粉

 140 克……马铃薯淀粉

5350 克……蛋白

1400 克……细砂糖

制作：

1、将蛋白打发并分次加入细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。

2、将过筛的面粉、淀粉和可可粉搅入拌匀，再将烤熟切碎的杏仁加入拌匀。

3、每个模具框（56x36cm）内倒入1500克并抹平整。

4、入烤箱以165℃烘烤约35分钟。

5、冷却后裁切为53.5x7cm和53.4x4cm的长条形。



无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕【11308克】

（20盘量）

3312 克……全蛋

2366 克……杏仁粉（脱皮）

1930 克……糖粉

 190 克……转化糖浆

2082 克……蛋白

 332 克……细砂糖

 340 克……可可粉

 340 克……马铃薯淀粉

 416 克……黄油（融化）

制作：

1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖放入搅拌机内用球桨打发。

2、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，另外将淀粉和可可粉过筛。

3、将“步骤2”拌入到“步骤1”中，最后将过筛的粉类和融化的黄油加入拌匀。

4、每个烤盘铺入550克，以210℃烘烤8分钟（关闭风门）。

5、将整张蛋糕涂满“炸香蕉酱（配方下附）。



炸香蕉酱【10434.5克】

（5盘53.5x36的量）

8426 克……香蕉（加勒比）

 422 克……柠檬汁

 196 克……黄油

 482 克……细砂糖

76.5 克……NH果胶

 832 克……百香果汁（鲜）

制作：

1、将香蕉切成半厘米的小片，放入柠檬汁内滚动。

2、将黄油在厚底平底锅中加热融化，放入香蕉，然后加入混合拌匀的NH果胶和细砂糖。

3、搅拌煮成果酱，尽量保存颗粒状的香蕉。

4、加入鲜百香果汁拌匀，离火降温后冷藏。

5、将一张“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”放在硅胶烤垫上，倒上2065克炸香蕉酱抹平后冷冻。



香蕉百香果奶油【11649克】

（5盘53.5x36的量）

1582 克……100%百香果果茸

 738 克……百香果果茸（含10%糖）

 524 克……青柠檬汁

2642 克……全蛋

1852 克……细砂糖

   53 克……鱼胶粉（200bloom）

 318 克……冰水（用于溶吉利丁粉）

3940 克……黄油

制作：

1、将吉利丁粉融化浸泡于冰水中。

2、将百香果果茸和香蕉果茸与青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。

3、加入混合打散的全蛋与细砂糖搅拌均匀并煮沸。

4、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）拌融后，离火降温至50℃。

5、将软化的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化。

6、将2250克倒在冷冻的“无粉巧克力乔孔达海绵蛋糕”上的“炸香蕉酱”上，抹平后冷冻。

7、冻结后裁切为53.5x6cm的长条形。



牛奶巧克力慕斯【17792克】

（配方量：30个劈柴蛋糕）

1832 克……蛋黄

 760 克……全蛋

2254 克……30°波美糖浆

 124 克……鱼胶粉（200bloom）

 742 克……冰水（用于溶吉利丁粉）

6040 克……40%牛奶巧克力（Jivara）

6040 克……32%淡奶油(Alsace Lait)

制作：

1、鱼胶粉（鱼胶的吉利丁粉）溶浸于冰水中。

2、将波美糖浆与水煮沸，冲入混合搅打至泛白的全蛋和蛋黄中拌匀。

3、放入微波炉中脉冲式分次加热至呈浓稠状，倒入搅拌机中搅打至丝滑的缎带状。

4、将牛奶巧克力融化至50℃，加入一小部分的轻微打发的淡奶油，搅拌至顺滑乳化状。

5、再将一小部分“步骤3”的炸弹面糊与融化的吉利丁混合拌匀后，加入到“步骤4”中拌匀，然后再将剩余的全部拌入。

6、最后再将剩余的打发淡奶油加入拌匀，立刻使用。



甘纳许【4200克】

（配方量：30个劈柴蛋糕）

1883 克……35%淡奶油

 283 克……转化糖浆

1469 克……70%巧克力（Guanaja70%）

 565 克……黄油

制作：

1、将淡奶油和转化糖浆混合煮沸。

2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至细滑光亮。

3、加入黄油（切丁）搅拌乳化至均匀的甘纳许。

4、倒入容器内，保鲜膜贴面覆盖。

5、室温

用料  

马卡拉劈柴蛋糕的做法  

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