美食家的劈柴蛋糕

核桃蛋糕【1700克】

283 克【16.65%】……糖粉

 98 克【  5.76%】……榛子粉

149 克【  8.76%】……杏仁粉

149 克【  8.76%】……核桃

 55 克【  3.24%】……淀粉

201 克【11.82%】……蛋白#1

 52 克【  3.06%】……蛋黄

290 克【17.06%】……榛子黄油*

 44 克【  2.59%】……花蜜

223 克【13.12%】……蛋白#2

156 克【  9.18%】……细砂糖

制作：

1、将糖粉、榛子粉、淀粉、核桃和杏仁粉混合拌匀。

2、将蛋黄和蛋白#1加入拌匀。

3、将蛋白#2和细砂糖打发后与上述面糊拌匀在一起。

4、再将榛子黄油（将黄油加热至出现坚果——榛子的味道）和蜂蜜加入拌匀。

5、倒在硅胶烤盘上(每盘1700克)。

6、入烤箱以168℃烘烤约14分钟（不同烤箱的时间和温度须按实际酌情调整）。



帕林内酥脆【939克】

 75 克【  7.99%】……40%牛奶巧克力

485 克【51.65%】……核桃帕林内（法芙娜）

 60 克【  6.39%】……杏仁果茸

 45 克【  4.79%】……可可脂

100 克【10.65%】……烤熟的山核桃

 74 克【 7.88%】……薄脆片

100 克【10.65%】……30度波美糖浆

制作：

1、将糖浆与核桃加热后入烤箱以175℃烘烤脱水。

2、将核桃帕林内（praliné pécan）与脱皮杏仁果茸混合拌匀。

3、加入融化的巧克力和可可脂拌匀，再加入薄脆片拌匀。

4、将蛋糕裁切为两等分，放入30x40CM的模具框内，并均匀涂抹750克帕林内酥脆。



焦糖奶油【951克】

130 克【13.67%】……细砂糖#1

 10 克【  1.05%】……葡萄糖浆

460 克【48.37%】……液态淡奶油

   1 个【  0.11%】……香草荚

   1 克【  0.11%】……盐之花（海盐）

 59 克【  6.20%】……蛋黄

 15 克【  1.58%】……细砂糖#2

   4 克【  0.42%】……吉利丁粉（200Bloom）

 28 克【  2.94%】……冷水

130 克【13.67%】……牛奶巧克力（Tanariva，Valrhona）

113 克【11.88%】……黄油

制作：

1、将细砂糖#1和葡萄糖浆煮成焦糖。

2、将之与液态淡奶油混合加热并放入香草浸泡入味，然后冲入打散的蛋黄和细砂糖#2中拌匀。

3、回煮并搅拌至83℃，加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力和海盐上。

4、充分搅拌后，加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化。

5、取900克均匀涂抹在蛋糕上。

6、裁切为18.5x4.5cm的长条形作为夹心待用。



牛奶巧克力慕斯【1043克】

280 克【26.85%】……牛奶

 53 克【  5.08%】……蛋黄

 70 克【  6.71%】……细砂糖

   5 克【  0.48%】……吉利丁粉

 35 克【  3.36%】……冷水

250 克【23.97%】……牛奶巧克力（46% Bahibé，Valrhona）

350 克【33.56%】……35%淡奶油

制作：

1、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成82℃的英式奶酱，然后加入吉利丁冻（吉利丁粉+冷水）拌融，倒在巧克力上搅拌乳化至顺滑。

2、降温至28℃，将打发的淡奶油加入拌匀。

3、倒入模具中，放入夹心，抹平，冷冻。



牛奶巧克力镜面淋面【357克】

 4克【  1.12%】……吉利丁粉

28克【  7.84%】……冰水

90克【25.21%】……46%牛奶巧克力（法芙娜：Bahibé 46%）

35克【  9.80%】……矿泉水

75克【21.01%】……细砂糖

50克【14.01%】……葡萄糖浆


75克【21.01%】……无糖炼乳

制作：

1、吉利丁粉溶于冰水中。

2、将巧克力切成小块放在盆中。

3、将矿泉水、细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至108℃，离火，加入炼乳再次煮沸，倒在巧克力上，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融。

4、用手持均质机/搅拌棒搅拌乳化至均匀细腻光滑之后，保鲜膜贴面密封冷藏2小时。



装饰完成

1、脱模，淋面，装饰巧克力片和榛子。

用料  

美食家的劈柴蛋糕的做法  

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