圣诞牛轧糖劈柴蛋糕

A-软杏仁海绵蛋糕【350克】

45 克……蛋黄

60 克……全蛋

45 克……糖粉

45 克……杏仁粉

70 克……蛋白

30 克……细砂糖

35 克……面粉

20 克……整粒杏仁

制作：

1、将杏仁放入烤箱以140℃烘烤约15分钟。

2、将蛋黄、全蛋、糖粉和杏仁粉打发。

3、同时，将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。

4、将过筛的面粉加入到“步骤2”的蛋糊中，再将蛋白霜加入拌匀。

5、倒在铺有烤盘纸的烤盘上，抹平约5毫米厚度，撒上烤熟切碎的杏仁。

6、入烤箱以170℃烘烤15分钟。



B-科西嘉橙子啫喱【252克】

200 克……橙汁（科西嘉岛产）

   2 克……琼脂

 10 克……细砂糖

 40 克……橙果肉（科西嘉岛产）

制作：

1、将橙汁加热（至约40℃），放入提前拌匀在一起的琼脂粉和细砂糖拌匀。

2、煮沸3~4分钟，离火，静置至完全冷却。

3、搅打后放入橙果肉。



C-蜂蜜杏仁慕斯【311克】

90 克……35%淡奶油#1

22 克……蜂蜜

 1 克……苦杏仁香精（天然）

 6 克……吉利丁片（200Bloom）

90 克……35%淡奶油#2

25 克……蛋白

47 克……细砂糖

10 克……水

20 克……整粒烤熟的杏仁

制作：

1、将杏仁放入140℃的烤箱中烘烤15分钟，切碎。

2、将吉利丁片浸泡于冰水中。

3、将90克液态淡奶油与蜂蜜和苦杏仁香料混合加热。

4、加入“步骤2”泡软的吉利丁片拌融，离火降温至35℃。

5、将细砂糖和水加热，同时开始打发蛋白，当糖浆温度达到121℃时，缓慢冲入正在打发的蛋白中，继续搅打直至降温至室温（即“意式蛋白霜”）。

6、将蛋白霜加入到“步骤4”中拌匀，最后再将另外90克半打发的淡奶油和“步骤1”切碎的杏仁加入拌匀，挤入模具中，冷冻。



D-意式蛋白霜【195克】

120 克……细砂糖

 15 克……水

 60 克……蛋白

制作：

1、将砂糖和水加热至118℃，同时将蛋白在搅拌缸中开始搅打。

2、当糖浆温度达到125℃时，缓慢冲入保持持续搅打的蛋白中。

3、继续搅打至温度降至室温。



E-牛轧糖【579克】

110 克……蜂蜜

260 克……细砂糖

 65 克……葡萄糖浆

140 克……蛋白

   4 克……香草酱

适量克……烤熟的杏仁

制作：

1、将蜂蜜加热至125℃。

2、另一个厚底平底锅中将砂糖和葡萄糖浆加热至145℃，加入125℃的蜂蜜拌匀并继续煮至152℃。

3、将蛋白打发，缓慢冲入“步骤2”的热糖浆。

4、加入香草酱拌匀用瓦斯喷火枪烤干，然后放入搅拌缸中加入烤熟的杏仁用扁桨搅打拌匀。

5、覆盖一张米纸，擀压至1厘米厚度，再覆盖上另一张米纸，静置待冷却。



组装&装饰


1、将“B-科西嘉橙子啫喱”摊铺抹在“A-软杏仁海绵蛋糕”上2毫米厚度，然后裁切为3x24cm的长条，冷冻。

2、将“C-蜂蜜杏仁慕斯”倒入模具至1/2满，将冷冻脱模的夹心（此配方中chef未告知此夹心使用的是什么，可以自行按喜欢的口味制作夹心奶油）放入中心位置，再继续倒入慕斯至满模，盖上一片“A-软杏仁海绵蛋糕/B-科西嘉橙子啫喱”，冷冻。

3、脱模，立刻用保鲜膜包裹（防止表面结霜），继续冷冻。

4、将“D-意式蛋白霜”涂抹在表面。

5、将杏仁、杏仁片和切小块的糖渍橙皮摆放在表面。

6、最后将此蛋糕卷放在一块长方形的“E-牛轧糖”上。

用料  

圣诞牛轧糖劈柴蛋糕的做法  

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