表面不爆裂的柠檬清香浓郁的戚风蛋糕（8寸）

这个食谱分量适用6寸高模（10厘米高），食谱封面所示是用六寸高模烤出来的。但高模难度会大一些，戚风初学者建议用普通8寸极阳铝模具。

用料  

表面不爆裂的柠檬清香浓郁的戚风蛋糕（8寸）的做法  

1. 步骤一：5个55克鸡蛋或4个65克鸡蛋，蛋清分离，蛋清放冰箱冷藏。
   
   步骤二：用姜磨磨一整个柠檬的皮屑，加20克细砂糖混合，待用。
   
   步骤三：称重各种材料。挤柠檬水30克，全脂牛奶15克，细砂糖50克，低筋面粉65克，色拉油40克。
   
   步骤四：将蛋黄和柠檬皮屑用蛋抽充分搅匀，直到糖融化。倒入柠檬水和牛奶，继续搅匀。分两次加入色拉油，搅匀直至表面起小泡沫，不见明显油脂。
   
   步骤五：步骤四完成后往里筛入低筋面粉，划一字搅匀，放一边待用。不可打圈搅拌，否则面糊会起筋。
   
   步骤六：从冰箱拿出蛋清，用电动打蛋器中高速打发至出现大眼泡泡，加入1/3细砂糖，高速打发至泡沫细腻，再加入1/3糖，高速打发至出现纹路，加入剩下的糖，高速打发-中速打发-低速打发，直到出现小直角尖就可以，偏干性打发。
   
   步骤七：预热烤箱，上下火130度。
   
   步骤八：将蛋白霜和蛋糊翻拌混合至柔滑，半高空倒入模具，大震一下，然后马上送入烤箱，放中下格，130度烤25分钟。
   
   步骤九：25分钟后将烤箱温度升至150度，继续烤25分钟。时间到，马上出炉，离地高处摔一下，震掉热气，马上在网架上倒扣。
   
   先低温再中高温烤，这样蛋糕表面不会爆裂，如果会裂，那就是前面的步骤没做对。但戚风蛋糕出现裂纹也是正常的，只要不是蘑菇云的爆发。如果追求表面不破裂的朋友，可以用这个温度试试。
   
   2小时后里外完全凉透，就可以脱模切块。

小贴士

戚风组织要细腻的话，蛋清打发很重要，速度由高至低，最后要垂直电动打发器、低速细细地打发。