绝不会踩雷的戚风蛋糕制作过程详解

戚风蛋糕是大多数美眉入烘培坑的第一道作品，疫情期间大家在家跟着各种“领失败”的戚风蛋糕教程尝试后，是否开始怀疑人生，发现自己正是那个“零”？严格按照教程来做，还是不太成功，甚至失败？如果说失败是成功之母，那我的母亲也是十个手指头数不过来的那种(>﹏<)在请教前辈和无数次的失败探索中，总结出了经验和各个雷区以及注意点，分享给刚入坑的你，相信你这次绝不踩雷，加油(ง •̀_•́)ง

用料  

绝不会踩雷的戚风蛋糕制作过程详解的做法  

1. 分离蛋黄蛋清：准备三个盆，一个面糊筛，两小盆装蛋黄和筛面糊，大盆必须无油无水用来装蛋清。蛋黄蛋清分离，请丢弃蛋清分离器，用鸡蛋壳直接分离是最快最完美的办法，没有之一。

2. 调面糊：往装有蛋黄的小盆里加入50克玉米油，50克水或牛奶，30克白砂糖，分两次加入80克低筋面粉（原味），用Z字型手法搅拌均匀（避免低粉起筋），无需在意疙瘩。
   备注：1.需要做其他口味就加65克低筋面粉，15克抹茶粉/可可粉/南瓜粉等；2.再啰嗦一下，如果做南瓜味的，真心建议直接加南瓜粉，南瓜粉便宜，好操作；南瓜泥一方面需要先蒸不好操作，另一方面每个人蒸出来的南瓜泥水分比例不一样不好控制量；3.面粉无需过筛，因为过筛后加入到蛋黄液里混合的过程依然会产生疙瘩。

3. 筛面糊：借助刮刀用筛子把有疙瘩的面糊筛一遍，过筛后的面糊非常细腻顺滑，做出来的蛋糕才会细腻，有弹性。
   备注：因蛋白放置时间长容易消泡，所以先把面糊调好。

4. 打蛋白：称60克白砂糖备用。
   往蛋清中加入几滴柠檬汁，用打蛋器全程一档打发，打到如图一有很多大气泡的时候加入20克白砂糖（从前面称好的60克里面倒，大概也许差不多就行），继续打发至如图二小气泡的时候加入20克白砂糖，打发至如图三气泡细腻的时候加入剩下的白砂糖，继续打发至打蛋器推动时有明显阻力，且纹路清晰时停下来观察，提起打蛋器有小尖钩如图四状态。
   备注：1.浓缩的瓶装柠檬汁味道没有柠檬果直接挤来的香，优点是容易保存，使用方便。2.如果你习惯前面用中高速打发蛋清，转中低速打发，最后一定要用一档来整理一下气泡，这是蛋糕是否细腻的关键。其实全程低速打发蛋清用时不会差很多（8-10分钟），但低速打发蛋清得到的蛋白更加稳定，更细腻，因此建议全程低速。注意打发蛋白的时候不要忽略打蛋盆边沿。

5. 烤箱上下管150度热风循环预热（上色更均匀，没有此功能可直接预热）。
   蛋糕糊：将打蛋盆旁边的蛋白顺一圈取三分之一蛋白到面糊中，左手转动面糊盆，右手拿刮刀划U型混合面糊、蛋白；再取三分之一的蛋白至面糊中，用同样手法混合（新手建议不要省略这步）；将混合了三分之二蛋白的面糊导入剩下的蛋白中，继续划U型手法将蛋白和面糊混合均匀。
   备注：1.因打蛋盆旁边的蛋白不如中间蛋白打发的充分，会比中间的更容易消泡，先取边沿蛋白不浪费。2.混合蛋白和面糊的速度要快，不宜采用容易导致蛋白消泡的手法。

6. 装入模具：从8公分（消除大气泡）左右的高度将蛋糕糊导入蛋糕模具（戚风蛋糕不宜选用不粘模具）中，用刮刀把打蛋盆中的蛋糕糊刮到蛋糕模具中；双手握住蛋糕模具稍微晃一晃蛋糕糊；将蛋糕模具从8公分左右高度“摔”（其实是自然掉落，哈哈）到桌面上（同样是为了消除大气泡）。在蛋糕糊上面撒适量黑芝麻（可略）。

7. 烘烤：将蛋糕模具放入烤箱中间层，150度烤60分钟！！！没错，是60分钟！取出后倒扣晾凉（可固定蛋糕形态，不凹陷的关键因素之一）至少一小时。
   备注：我看过抖音 小红书 下厨房里面各种教程有烘烤35分钟的，45分钟，今天我告诉你烘烤35-45分钟和烘烤60分钟的区别。先来说说蛋糕在烘烤过程中的变化：烘烤15分钟左右会看到蛋糕膨胀高度超过蛋糕模具，25分钟左右蛋糕会慢慢有所回落，烘烤35分钟的时候从烤箱外看蛋糕状态已经很完美。但是，重点来了，烘烤35-45左右就取出蛋糕，很快你会发现刚拿出来的时候蛋糕状态真的很完美，冷却后蛋糕要么回缩，要么塌陷，用刀切开取一块手指按捏后不回弹，蛋糕口感绵密；如果你是倒扣在网上晾凉，你还会发现翻面的时候蛋糕的上皮会粘在网上。烘烤60分钟取出蛋糕，蛋糕上层上色更完美，手触摸上层不粘手，倒扣晾凉不粘网不掉皮，蛋糕不回缩不塌陷，非常有弹性，手指按捏后马上恢复蓬松状态。如果你喜欢吃绵密口感，不在意外形的话，烤35-45分钟取出正和心意，如果要做戚风蛋糕，要做蛋糕胚，一定要烘烤60分钟，最低最低至少得50分钟以上。

8. 蛋糕脱模技巧：右手托起蛋糕模具往胸前靠，左手手指顺着蛋糕模具把蛋糕边沿往中间稍微轻轻拨动一圈；从小往上把蛋糕活底往上顶；同样右手托住蛋糕活底，左手手指顺着蛋糕活底把蛋糕边沿往中间偏上的方向稍微拨动一圈蛋糕就完美脱模了。

小贴士

1.烘烤过程中不要开烤箱门；
   2.预热和加热时温度都为150度，无需多10度预热，否则可能会出现蛋糕皮偏干硬的情况。
   3.其他雷区和注意点都已经写在每一步的备注里了。