美味蛋糕(2) 戚风蛋糕(详解戚风制作原理) 卡士couss537A烤箱特约食谱
超简单戚风蛋糕,我对戚风蛋糕的研究,不夸张可以写书了。各种蛋白,各种温度,以及各种问题蛋糕都了熟于心。
戚风蛋糕是基础,很多人做不好蛋糕,也不知道什么原因,其实我做戚风蛋糕就和炒菜一样简单,基本我也能鉴定出各种戚风蛋糕失败的原因。
我觉得的自己会做不是本事,关键要如何教别人做蛋糕,放个食谱大家都会放,但是能真正教会大家做蛋糕才是真本事。
来来来我来教大家做超简单戚风。如果实在还做不好可以加我微信15250995009咨询,我专门的技术群,可以一起切磋~
基本戚风蛋糕配方 45678
4个鸡蛋 50克玉米油 60克奶或者水 70克或者60克糖都可以,80克低筋面粉
对于鸡蛋大小不用纠结~ 不用纠结~,鸡蛋大就四个,草鸡蛋就5个。中等大小就随意了~
这个分量大概一个八寸圆模7成满,不过7分满面糊量最好,最好~ 有人喜欢做大蛋糕,那加一个蛋也可以。顶多造型不好看,面糊量过多,膨胀出模具~
那做好戚风的关键呢,
1~蛋白打发到位,蛋白打到拉出打蛋器,打蛋头带出的蛋白是直立的尖角,盆里的蛋白能成团。
2~如何判断成熟,蛋糕开始回落两分钟即可取出放凉。
3~如何不开裂,尽管开裂的蛋糕好吃,但是还是有很多人追求完美~,低温烤130°烤半个小时,改成150°烤成熟,如何成熟参考第二条。
一般6寸戚风的烘烤时间是150° 35-40分钟~
一般8寸戚风的烘烤时间是150° 45-50分钟~
以上烘烤时间基本肯定熟了,如果不熟不是你烤箱问题,或者就是制作工艺问题。
戚风蛋糕失败十大原因
20180806修改
有时候我觉得软蛋白烤的戚风也不错,只不过时间要长,要采用低温烤.
比如我目前的卡士couss537烤箱就采用的120°烤30分钟,转140°烤40分钟。蛋糕外形完美,组织细腻。
用料
蛋黄糊部分# | |
玉米油 | 50克 |
牛奶 | 60克 |
低筋面粉 | 80克 |
蛋黄 | 4个 |
蛋白部分# | |
蛋白 | 4个 |
细砂糖 | 60克 |
盐 | 一小嘬 |
白醋 | 几滴 |
玉米淀粉 | 3-5克 |
美味蛋糕(2) 戚风蛋糕(详解戚风制作原理) 卡士couss537A烤箱特约食谱的做法
卡士couss537A烤箱直烤40分钟
130°30分钟,150°10-13分钟左右。共计40-43分钟左右 蛋糕回落一两分钟就可以取出烤箱了~
什么叫直烤,就是不预热烤箱直接烤。图
软蛋白,上面这个蛋糕的蛋白,为什么一直强调蛋白,因为蛋糕蛋白很关键。
烤戚风的重点
1· 蛋白打发程度
2·蛋糕成熟度的判断准备工具,几样就够了
玉米油和牛奶混合做乳化,就是用打蛋器搅拌啦~
筛入面粉混合
打入蛋黄混合
蛋黄糊状态~
蛋白打至鱼眼泡加第一次糖
蛋白打至细腻加第二次糖几滴白醋
蛋白打至开始有明显纹路加第三次糖,顺便加3-5克玉米淀粉。
打蛋白
最后蛋白的状态,直立的短尖角,盆里的蛋白能抱成团。
打好的蛋白
蛋白加入到蛋黄糊里面用手抽翻拌。
打好的蛋白
混合蛋白与蛋黄糊
加第二次蛋白
加第三次蛋白
混合好的蛋黄糊
混合好的面糊
倒入八寸模具
烘烤
烤箱中状态,出炉要放离面震一下,排除蛋糕里的热气~倒扣两个相同高度的模具中间,或者晾网上~,晾至没有温度脱模。
非常松软
带学生做的戚风
蛋糕