猪油版稻花香枣花酥桃花酥

记录自己的用量，一次成功。
24个的量，馅儿25克。

熬猪油：30分钟
枣泥：剪枣30分钟+蒸20+破壁10+炒60
酥皮：15分钟
油酥：15分钟
做：2小时（含松弛时间）
烤：30分钟
刷容器：30分钟
共6个小时

但是我觉得还好啊，毕竟我是分两天完成的。哈哈哈


不然为啥手作贵呢，成熟的商业模式都是机器做，很多材料买成品。
所以这个方子做出来超级好吃。

猪油酥，黄油香，这两种都很好，想用黄油的请挪步其他黄油版。

目测一斤猪板油出大概350g油，我是买的里脊肉剔出来肥肉熬的，出油率百分之80。
也可用五花肉，但是五花肉出油率低，百分之50-60。

油酥和油皮软硬度最好保持一致，不易破酥。

蛋黄酥的话，内馅35-40克都可（蛋黄加芋泥或者红豆泥）油皮18g油酥12g保持总量在65-70克的大小正好看。
（咸蛋黄我用的荆楚明珠，金奇香也行。
红豆沙我用的顺南低糖）

用料  

猪油版稻花香枣花酥桃花酥的做法  

1. 提前一晚熬猪油，可以省时间。
   猪油用热水冲洗干净，切片入锅，中小火熬，边熬边盛出来，防止有糊渣。
   
   我用的五花肉加肥肉。哈哈哈，熬出来猪油剩下的就是脂渣，撒上盐，卷煎饼或者小饼特别香脆，一举两得。
   
   

2. 冷藏一夜后的猪油
   

3. 选择若羌枣。
   （和田大枣皮厚，肉粗带点酸，不推荐用）
   剪大枣后水洗干净，加少量水或者牛奶250ml（一盒），入蒸锅，冷水上锅蒸20分钟至软烂。
   
   软烂是为了下一步破壁做基础。
   
   追求细节可以用筛子使劲按压，过滤大枣皮只用枣泥。我觉得味道没什么差别。

4. 
   全部倒入破壁机，用破壁机加牛奶打碎。（大枣我没有去皮，所以破壁的时候有点硬又加了大概150ml牛奶）如果去皮了，可以不再额外加水。
   
   加多了水炒的时候就多花时间，注意用水量，我用的是牛奶。
   
   
   枣泥打好后倒入不粘锅，用不粘锅中火烧至枣泥水起气泡转中小火，炒到微抱团（如图所示）分3次加入玉米油（也可用花生油）
   
   最后枣泥抱团不沾手和铲子即可完成，凉透放冰箱冷藏（冷藏也有助于塑型）
   
   注意别炒过了，炒糊了就有股酸味。

5. 以上我是第一天做的。

6. 第二天
   
   制作水油皮
   
   猪肉化开成水状，放凉后将水油皮所有材料混合，揉出手套膜。（手揉也很快，也可以睡前混合好，多揉几次，揉至6.7分厚膜，拉开有厚锯齿状，放冰箱冷藏一夜，第二天就变成手套膜了，再做）
   水可以多放点更柔软，也更容易出膜不易破，可以根据面粉吸水度调整。
   
   厨师机大概5.6分钟，揉到拓展状态，拉开大锯齿状，加保鲜膜放入冰箱冷藏，自动变手套膜。如果变不了拿出来再捏揉，再放入冰箱，入冰箱20分钟。
   
   
   制作油酥
   面和猪油混合在一起即可，不用过多揉。
   混合好，加保鲜膜放入冰箱冷藏。
   
   （冷藏有助于塑型）
   

7. 把枣泥拿出来分割成21个25克均等大小。
   
   （25-30g都可，看枣泥余量，最好别超过30g，要不然会包不了）

8. 把油皮和油酥从冰箱拿出来分成24份。如果油酥过硬，室温回回温。
   
   ！！！！全程油皮要用保鲜膜盖住！！！
   
   （图上是没盖好的油皮，发干漏酥）
   

9. 油皮拍扁，裹住油酥，像包汤圆一样。
   
   包好后松弛20分钟，让它们互相认识一下，休息一下，有助于下一次擀皮，要不就容易破。
   

10. 松弛好后搓长，从中间向两边擀，擀成鸭舌状（20cm大概两张身份证竖着的长度多一点）
    
    如图卷起来，盖好保鲜膜再松弛20分钟。
    

11. （自己吃偷懒的可以省略这一步骤。
    我是没有省略，这样做出来层次多。）
    
    再次从中间向两边擀，注意轻一点别破皮。
    （可以把坏的一面卷在里面，好的一面放在外面，毕竟好看的一面要就给别人看）
    
    再盖好保鲜膜松弛20分钟
    
    一定要注意，用保鲜膜盖好。
    
    

12. 倒数第二步了，很快完成。
    两头朝中间按压，做成扁圆状，把枣泥馅包进去。
    
    还是包汤圆的方法，朝中间收口。

13. 激动人心的最后一步来了
    
    拍扁，塑型，记得切完要整理一下形状更好看。
    
    我这是桃花状，五个瓣，中间刷蛋黄放黑芝麻当花蕊。
    

14. 做完整理一下。
    烤箱180度预热5分钟。
    175度烤35分钟，放中层，中间可以盖油纸，防止上色过度。
    
    每个烤箱都有自己的脾气，我试过30分钟，还不够酥脆，也可能是我的枣花酥个头比较大。

15. 我个人更喜欢花瓣多的枣花酥，这个8刀9瓣数还有点少，但是好看。

16. 完工。

17. 这是桃花酥，形状像桃花，简单，造型也好看，但是我不太喜欢，总觉得不如枣花酥的形状口感好。

小贴士

注意，切花的时候刀子要快，也要及时擦干净，要不然会和我一样花瓣的边缘有点变色，其实是粘的枣泥。

花瓣数多，整体薄就烤的时间短点，烤30分钟。