冰激凌/冰淇淋雪媚娘

◆2018-4-28图片来自网络

◆冰激凌雪媚娘适合冷冻，不适合冷藏
◆因为淀粉老化的原因，糯米皮要现做现吃，尽量不要提前做，不要提前做
◆做完冰激凌雪媚娘冷冻保存，不想冷冻只想冷藏做普通雪媚娘
◆逐温解冻不容易出水珠
◆冷藏请制作普通雪媚娘
◆既然你选择制作这个菜谱，就不要改动配方
◆一分钟雪媚娘皮：预拌粉
◆五分钟雪媚娘皮：微波法
◆十分钟雪媚娘皮：炒制法
◆最好吃最传统的雪媚娘皮：蒸制
◆久放不硬的添加剂⒈：变性淀粉，也叫水晶粉
◆久放不硬的添加剂⒉：保软酶，602型号。保持糯米制品柔软，只要糯米制品就能用
◆粮食制品会掉渣是因为，淀粉老化。糯米皮变硬变粉，就是淀粉老化
◆淀粉老化不可逆，只能想办法延缓
◆水饴（玉米糖浆）保湿作用，不能省略不能替换
◆冷水下锅，大火烧开水，中火蒸
◆别蒸过了，别搅打过了，也别揉过了，但还要揉到位
◆揉到位糯米皮才好擀开不回缩。揉过了就没弹性了
◆夹心馅料：只要你想，一切皆能包
◆改变颜色可以使用色素或者色粉

用料  

冰激凌/冰淇淋雪媚娘的做法  

1. ◆冰激凌雪媚娘，配方2种，做法相同
   
   ㈠糯米粉125g  豌豆粉40g  木薯粉5g  淡奶油20g  牛奶200g  细砂糖44g  黄油20g
   
   ㈡黄油17g   细砂糖20g   牛奶110g（视糯米粉吸水性±5g）  糯米粉60g   豌豆淀粉10g   澄粉10g   木薯粉5g   水饴（玉米糖浆）5g
   
   ①黄油、砂糖、淡奶油、牛奶入锅煮到60度左右，搅拌至细砂糖融化离火，晾凉到40度左右备用，太热会烫熟粉类，太凉会使皮没那么有弹性。
   ②糯米粉、豌豆淀粉、木薯粉、澄粉分次加入牛奶锅，并搅拌均匀，拌匀后过筛到另一个耐热干净容器中。
   ③容器盖上保鲜膜，冷水入锅，大火烧水开后小火蒸15-20分钟至熟。用筷子叉子插下去没有液体即熟。
   ④蒸好后趁热取出，放入厨师机，加入水饴。搅打头，k桨（不是打蛋头也不是揉面头）搅打至粘盆底，拉扯能出现手套膜。没有厨师机戴手套用手揉，多揉一会至出膜。或者用手持打蛋器螺旋揉面头搅打一会至出膜。包保鲜膜备用。

2. ◆可以卖两天的普通雪媚娘皮：
   
   糯米粉125g  玉米淀粉38g  高脂牛奶200g  糖65g  黄油25g  水15g
   
   ①砂糖加水融化，加入牛奶、糯米粉和玉米淀粉搅拌均匀
   ②过筛后，盖上保鲜膜，冷水入锅，水开后大火蒸20-30分钟至熟
   ③取出后趁热加入黄油搅打均匀或揉匀。包保鲜膜备用

3. ◆炒糯米皮
   方法就是把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化，别太热，太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛，这里加热只是为了黄油融化。筛入粉类搅拌均匀并过筛，倒入不沾炒锅小火开炒~炒成团即可。这里一开始要多加些液体，炒的时间根据自己的口感调整，时间短水分大皮软糯，时间长水分少皮q弹
   
   ◆微波糯米皮：
   黄油+砂糖+淡奶油+牛奶+砂糖入锅稍微加热一下至糖融化，粉类混合倒入液体中搅拌均匀并过筛。倒入一个微波容器，盖上盖子，微波加热。没有微波容器，盖保鲜膜！保鲜膜上扎眼！每半分钟拿出来搅拌一下，大概叮3-5次就好了。取出稍微凉一下带上手套揉匀一下至黄油吸收，再加水饴揉匀，水饴也可以加进去一起叮，个人比较喜欢后加，保水性更好。因为微波的特性，所以建议黄油、水饴、牛奶、奶油各增加5g，或者视糯米粉吸水程度微调

小贴士

◆冰激凌雪媚娘适合冷冻，不适合冷藏
◆逐温解冻不容易出水珠
◆冷藏请制作普通雪媚娘
◆既然你选择制作这个菜谱，就不要改动配方
◆一分钟雪媚娘皮：预拌粉
◆五分钟雪媚娘皮：微波法
◆十分钟雪媚娘皮：炒制法
◆最好吃最传统的雪媚娘皮：蒸制
◆久放不硬的添加剂⒈：变性淀粉，也叫水晶粉
◆久放不硬的添加剂⒉：保软酶，602型号。保持糯米制品柔软
◆粮食制品会掉渣是因为，淀粉老化。糯米皮变硬变粉，就是淀粉老化
◆淀粉老化不可逆，只能想办法延缓
◆水饴（玉米糖浆）保湿作用，不能省略不能替换
◆冷水下锅，大火烧开水，中火蒸
◆别蒸过了，别搅打过了，也别揉过了，但还要揉到位
◆揉到位糯米皮才好擀开不回缩。揉过了就没弹性了
◆夹心馅料：只要你想，一切皆能包
◆改变颜色可以使用色素或者色粉

◆◆巨详细超啰嗦版冰激凌雪媚娘和淀粉老化：